牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种 ， 它的特点是牛油味厚重 ， 辣得酣畅淋漓 。
以前制作牛油火锅 ， 都只用牛油来炒制 ， 但是以现代人的饮食特点来看 ， 这种火锅就太过油腻了 。于是现在 ， 人们在炒制底料时总是在牛油的基础上 ， 添加适量的植物性油脂 ， 比如色拉油、菜子油 。
火锅底料配方及炒制方法一
原料：
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克 。
制法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽水后 ， 捞出沥水 ， 放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸） ， 制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉 。
2、大炒锅置火上 ， 注入熟菜油和化猪油烧热 ， 投入生姜块、独蒜爆香 ， 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸 ， 转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时 ， 再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等 ， 续炒约半小时 ， 至香味溢出且色呈棕红时 ， 下入花椒炒匀 ， 离火加盖焖制 ， 自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料 。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色 ， 郫县豆瓣的用量宜少 ， 以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多 ， 则炒制时易粘锅而焦煳 ， 使油脂和汤料的颜色变深变黑 ， 且味发苦 。
2、加入化猪油可增加脂香味 ， 但用量不宜过多 。
3、炒制底料时 ， 一定要用小火且火面要宽 ， 油温应保持在三成热左右 。若因火力过大导致油温过高 ， 可将锅离火炒制 ， 待油温降低后再重新上火炒制 。
4、炒制时 ， 须用锅铲不停地铲动锅底 ， 以避免物料粘锅 ， 香料下锅后以炒出香味为度 。
5、花椒含有大量的挥发油成分 ， 因其麻味和香味受热后很容易挥发掉 ， 所以花椒应在最后下入油锅中 ， 且不宜久炒 ， 以炒匀为度 。
6、离火加盖焖制的目的 ， 是利用底料的余热 ， 将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳 ， 若色过深（呈黑红色） ， 则可能是因火力过猛 ， 或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的 ， 其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中） ， 其味燥而不香 。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳 ， 其色泽、辣味和香味都充分溶出来了 。
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中 ， 掺入清水 ， 下入姜块、葱节 ， 倒入料酒 ， 用大火烧沸后撇净浮沫 ， 转小火加盖保持微沸熬约1小时 ， 即成高汤 。
注意：
熬制高汤时 ， 需用小火 ， 这样熬出的汤 ， 清澈不浑浊 ， 用它兑成的红汤火锅锅底 ， 才不至过于浓稠而糊锅 。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料 ， 再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中 ， 放入拍破的胡椒 ， 加盖以小火熬约1～2小时 ， 调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁 ， 用细漏勺打去料渣 ， 舀入火锅盆内 ， 即成火锅锅底 。
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