为什么你做的火锅底料没人家的那么香？为什么别人家的火锅没有泡沫？没有汤色变黑？而你做的还会越吃越淡？其实 ， 这当中是有一些技术上的原因的 。
火锅底料为什么炒不香？
1、对火锅底料的炒制工艺 ， 对火锅原料的理解 ， 火候的掌握 ， 对香料的基本常识等欠缺 。
很多炒料师认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等 ， 其实这都是错误的 。油脂在烹调加热的过程中 ， 只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化 ， 会产生色泽加深 ， 黏度增加 ， 香味散失 ， 营养价值下降等现象 。
2、材料的产地和季节性问题
好的火锅底料生产 ， 必须严格控制材料的品质 ， 否则一定会出问题 。而火锅底料的主材 ， 大多是农副产品 ， 季节性非常强 ， 过了季节 ， 其质量就会大打折扣 。
比如 ， 主材辣椒 ， 就一定要用伏椒（夏季采摘） ， 而秋椒的质量则差很多；再如花椒 ， 四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大 ， 基本无苦味 ， 而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些 ， 这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的 。
3、火锅香料的问题
一是火锅香料配伍不当 。
火锅香料配制 ， 应当按照中药原理进行合理配伍 ， 中医讲究药物配伍是为了提高药效 ， 香辛料也是一样 ， 多种香辛料在配伍的使用情况下 ， 物料之间会发生相互的作用关系 。如有些物料配在一起后 ， 会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后 ， 可能会互相对抗而抵消 ， 或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话 ， 还会产生不利于人体健康的毒、副作用等 。
二是香料的施放程序和时间不对 。
香料是具有挥发性的有香物质 ， 而香味是通过常温、加热等 ， 将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象 ， 所以香料炒制的时间越长、温度越高 ， 香味散失的就越多 。因此 ， 正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料 ， 均匀翻搅后灭火 ， 即可起锅待用 。
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三是香料的浪费 。
一些炒料师炒料时图省事 ， 将香料囫囵放进 锅中 ， 这样是不对的 。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料 ， 非得破碎之后 ， 香气才能逸出；而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料 ， 非要磨碎后效果才佳 。
火锅虽然有成千上百种 ， 但无论怎样演化 ， 都离不开火锅底料 ， 如果没有火锅底料 ， 也就不能称之为正宗的火锅 。关键是操作工艺要标准化 ， 这样炒出来的底料风味 ， 基本上才是统一性的 。
而对油冒烟时的温度 ， 实测值应为174度左右 ， 因此炒不香的主要原因 ， 就是香料的搭配、投放时间以及火候 。
炒好火锅底料的诀窍
很多火锅师傅在调制重庆火锅时 ， 或多或少都会出现一些问题 ， 如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等 。在这里就给大家介绍一下解决这些问题的几点诀窍 。
火锅汤料泡沫多
【爆炒鸡肝怎么炒才嫩】火锅汤料在烧沸时 ， 特别在烫食过程中 ， 往往会泛起一层泡沫 ， 并且很难弄净 ， 这是一种正常现象 ， 主要有以下几个原因：
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