说明：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后 ， 牛油与菜油充分融合 ， 并与香料产生复合型的香味 ， 基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中 。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内 ， 在混合料中还可加入少许化鸡油 ， 使其味更香 。
3、牛油的炼制方法 ， 可看上面的问题六 。
注意：
在调制锅底之前 ， 炼好的牛油不能与基础底料混和在一起 ， 应分开保存 ， 这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下 ， 牛油呈固态、菜油呈液态） ， 两者混和 ， 冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。
火锅底料配方及炒制方法二原料：
菜籽油2500克 ， 牛油1500克 ， 郫县豆瓣1500克 ， 干辣椒250克 ， 生姜100克 ， 大蒜200克 ， 大葱300克 ， 冰糖150克 ， 醪糟汁500克 ， 八角100克 ， 三奈50克 ， 桂皮50克 ， 小茴50克 ， 草果25克 ， 香果30克 ， 青红干花椒各200克 ， 紫草25克 ， 香叶10克 ， 香草10克 ， 公丁香5克 。
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
2、炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火慢慢炒约1--1.5小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 继续用小火炒约15-20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底 。
制作关键：
1、草果、香果要去籽留壳 ， 这样熬制的成品才没有苦味 。
2、香料一定要略微清洗 。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒 ， 这样花椒的麻味才能更好地释放出来 。
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