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冻软的蔬菜和水果还能吃吗?

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答案抢先知：冻软了的蔬菜水果中已流失了大部分营养价值，且可能含有部分有毒有害物质，故不建议食用 。
为什么果蔬会冻软？
果蔬冻软其实是冷害的表现 。在低温贮藏时，有些水果、蔬菜等的贮藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果和蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常生理机能收到障碍而失去平衡 。这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害 。冷害的症状是组织内部变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，有一些外皮软薄或柔软的果蔬，则易出现水渍状斑块 。
冻结和冻藏期间引起的化学变化
1. 变味
【冻软的蔬菜和水果还能吃吗?】在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味 。原料中含类脂物较多的果蔬，由于氧化作用也会产生异味[1] 。例如，含有涩味柿子，经过冷冻作用后，涩味会消失；杨梅、草莓等浆果在冻藏后也会产生异味[2] 。
2. 质地变软
冻藏及解冻后果蔬组织软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化 。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化[1] 。
3. 变色
在冻藏期间，果蔬的色泽也发生不同程度的变化，主要是由绿色变为灰绿色 。这是由于叶绿素转化为脱镁叶绿素所致 [1] 。番茄红素和胡萝卜素在低温条件下也会发生氧化而变色 。
4. 营养成分的变化
动物性蛋白在冷冻条件下变性程度较大，而植物性蛋白变化较小；脂肪的氧化在冷冻状态下依然进行 。Ziena在酸橙汁的保藏试验发现：冷藏条件下VC的损失为4.6mg/100g，冻藏条件下VC的损失为1.0mg/100g[2]，而在日常生活中我们多采用的是冷藏的条件，因此维生素C的流失是不可避免的 。
有些水果蔬菜被冻坏之后甚至还可能产生对人体有害的物质 。新的实验研究发现，白菜受冻后会含有更高的亚硝酸盐和硝酸盐，每 100 克冻白菜中的亚硝酸盐含量超过 25 毫克，人们食用后就可能出现头晕、恶心、呕吐等症状[3] 。
总结
冻坏的果蔬即发生冷害的果蔬，这些果蔬的营养价值已流失，也可能生成一些有害物质，所以超哥不建议大家食用哟！
参考文献
[1]王泽华.冷冻对果蔬的影响[J].农产品加工,2007(12):15-16.
[2]郭卫芸,杜冰,程燕锋,杨公明.冷冻处理对果蔬的影响及其应用[J].食品与机械,2007(02):118-121.
[3]刘梦叶.冻坏的水果蔬菜 还能吃吗[J].中国果菜,2014,34(01):40-41.

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