（一）原料：
草鱼1条（约 1500克），A料（姜片 20克，黄酒 10克，精盐 20克，葱节 20克），B料（鸡蛋清 2个，干淀粉 50克），色拉油 1500克 。
（二）红汤锅底原料（以一锅为例）：
特制底料300克，冰糖 10克，花椒 20克，鸡精 50克，胡椒粉 10克，黄酒 10克，老油 1500克，鲜汤 900克，精盐 10克 。
（三）特制底料及老油配方制作（批量）：
1 、原料：
郫县豆瓣500 克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，葱节200 克 。
2 、制作过程：
（1 ）将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用 。
（2 ）将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入 。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅 。待10 余分钟之后，将火关小，慢慢炒制 。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入 。
（3 ）约10 余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口 。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓） 。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油） 。
3 、制作关键：
检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈 。
（四）老干妈味碟制作：
1 、原料：
老干妈的豆豉50克，葱花 2克，吞菜末 2克，味精 0.5克，酥碎花生仁 1克，榨菜末 0.5克 。
2 、制法：
（1 ）将原料全部放入制作味碟的碗中备用 。
（2 ）待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可 。
（五）香油腐乳味碟制作：
1 、原料：
桥牌豆腐乳1/4块，清汤 10克，香油 40克，味精 0.5克，蒜泥 1克 。
2 、制作：
（1 ）将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀 。
（2 ）将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油 。
3 、制作关键：
豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反 。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味 。
4 、制作过程：
（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向 0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用 。
（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用 A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入 B料上浆备用 。
（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用 。
（4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀 。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成 。
（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌 。
（6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中 。
（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用 。
5 、制作关键：
（1 ）鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎 。
（2 ）码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳 。
（3 ）在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用 。所以不能久炸，用旺油过油即可 。
（4 ）当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态 。
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