烹饪用酒统称“料酒” ， 它包括黄酒、汾酒等 。料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味 。增加菜肴的香气 ， 有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。家庭烹饪一般用黄酒 。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的 ， 酒精浓度为15度左右 ， 酒味醇和 ， 并含有丰富的氨基酸和维生素 。
烹调中加点黄酒 ， 鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中 ， 在加热时随酒精一起挥发掉 ， 达到去腥的目的 。
【烧菜时，锅里面放黄酒起什么作用?】另外 ， 牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气 ， 烹调时加点黄酒 ， 同样也可以除去膻腥气 。
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