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红烧鸡要放花椒吗?

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切记中餐原则上是没有办法标准化的 。所以张澜之才说是“食无定味 ， 适口为珍” 。但中餐想在世界上扩大影响 ， 标准化是唯一出路 。你品 ， 你细品 ， 他们是否矛盾呢？
所以 ， 一个菜 ， 一百个大厨做出来就是一百个味道 。为什么呢？虽然大家主料一样 ， 主要的配料配菜也一样 ， 但次要的配料 ， 以及配料的多少拿捏 ， 都会导致味道有细微的不同 。
更不要说主料的选择了 ， 比如红烧鸡这道菜 ， 你用的是土鸡？大公鸡？三黄鸡？肉鸡？不同鸡种做出来的口感和味道相差极大 。
传统的红烧鸡中 ， 主要的配料也只有食用油 ， 酱油 ， 糖色 ， 盐 ， 酒 ， 姜片等 。其次才是白糖 ， 八角 ， 桂皮 ， 香叶 ， 花椒 ， 辣椒等香料 ， 葱 ， 蒜 ， 以及类似蚝油 ， 味极鲜 ， 辣鲜露等复合调味品 。
【红烧鸡要放花椒吗?】所以结论是：花椒不是红烧鸡的必选 ， 必须根据鸡种 ， 受众口味等方面综合考虑 。
对于放养时间超过一年 ， 鸡腥味较大的土鸡 ， 可适当放入十几颗红花椒（青花椒也可 ， 但筹情减量）去腥增香 。
对于放养不足一年的大公鸡或者阉鸡 ， 鸡腥味很轻 。可去除一些内腔鸡油 ， 并在烧制时适量多放一些白酒或者黄酒去腥即可 ， 没必要必须放入花椒 。
对于饲料三黄鸡以及肉鸡 ， 这类鸡基本不活动 ， 生长期一般在28-56天 ， 肉嫩但香味不足 ， 所以可以适当放入一些花椒提提香 。同时这类鸡肉水份含量很高 ， 前期处理最好把水份炒或者过油到八成干 。
最后一点是切记：新鲜鸡红烧一般无需放入花椒 ， 但鸡肉冷冻后再解冻 ， 会产生令人厌恶的腥气 ， 所以必须放入花椒去祛味 。
家常红烧鸡的做法：最好选用大公鸡和土鸡 ， 没有的话三黄鸡也凑合 ， 肉鸡只用鸡腿 。处理干净后剁成5×5cm地块 ， 浸泡清洗去掉一部分血水 。锅内放植物油 ， 油三四成热时下姜片 ， 花椒 ， 葱段炒香 。鸡块下锅中小火翻炒 ， 把鸡块水分炒干 ， 此时从锅边儿淋下一圈米醋激香 。倒入黄酒 ， 酱油 ， 颜色过浅可适量倒入老抽 ， 加适量盐 ， 白糖调色调味 。倒入清水大火烧开 ， 撇去表面浮沫 。转小火炖约30-50分钟 。大火收浓汤汁 ， 补一下味道即可出锅 。写在最后：传统的红烧类菜肴必须要过油炸 ， 但自己家做就没必要了 ， 毕竟起个油锅后续都是麻烦 。冷冻后解冻的鸡块可以先焯一下水 。即冷水下锅加姜片花椒 ， 大火烧开一分钟捞出用温水洗净 。最好稍微放一点白糖 ， 这样有很好的提鲜效果 。根据鸡肉的老嫩来缩短和延长烧时间 ， 没有必要墨守成规 。出锅前两分钟撒一点蒜末 ， 也可以起到很好的提香效果 。最后切记 ， 红烧鸡没有完全正宗的做法 。你家里喜欢怎么吃就怎么烧 。只要有爱 ， 就是正宗的红烧鸡 。

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