皮蛋的特殊风味经过生石灰、碱、盐 ， 或氢氧化钠等配制的碱性液腌制后 ， 蛋内原本含有的硫氨基酸被分解产生硫化氢及氨 ， 再加上浸渍液中配料的气味 ， 从而产生的特有味道 。
不适宜吃皮蛋的人群 。
1、生长发育的儿童 。皮蛋中的铅被处于生长发育期的儿童吸收后 ， 会滞留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中 ， 导致骨骼与牙齿中的钙流失 ， 造成儿童发育不良、食欲减退、患胃肠炎等不良影响 ， 甚至影响智力发育和神经系统 ， 一旦伤害形成便不可逆转 。
2、孕妇 。皮蛋中的铅、砷等重金属对孕妇以及胎儿的影响都很大 ， 容易导致流产、早产 ， 胎儿畸形、营养不良、大脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等危害 。孕妇应尽量少吃或不吃皮蛋 。
3、体弱多病人群 。皮蛋易被大肠杆菌、沙门氏菌等污染 。体弱多病人群的抵抗力较差 ， 容易被细菌感染 ， 诱发各类肠道疾病；敏感人群可能出现食物中毒症状；而且皮蛋性凉 ， 脾胃虚寒者食用后易引发腹泻 ， 建议体弱多病人群少食或不食 。
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松花蛋和变蛋是一样的吗
是一样的 。松花蛋一般指皮蛋 ， 而皮蛋又称松花蛋、变蛋等 ， 是中国汉族人发明的蛋加工食品 ， 是一种中国特有的食品 ， 具特殊风味 ， 能促进食欲 。它不但是美味佳肴 ， 而且还有一定的药用价值 。
松花蛋和变蛋是一样的吗松花蛋之所以有特殊风味 ， 是因为经过强碱作用后 ， 让原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨 ， 再加上配料的气味 ， 就产生特有的味道了 。
而松花蛋的颜色因为蛋白质在强碱作用下 ， 蛋白部分就会呈现红褐或黑褐色 ， 蛋黄会变成墨绿或者澄红色 。
【松花蛋和变蛋是一样的吗】 选购时首先要注意看蛋壳是否完整 ， 蛋壳颜色是否正常 ， 然后把蛋在手里向上抛几下 ， 有沉重感的比较好 ， 再在耳边上下左右摇晃 ， 没有声音的是好蛋 ， 最后可以用灯光透视 ， 呈现黑色、深褐色的是优质蛋 。
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