据了解，不仅在中国，蔬菜摄入量低已经是全球性问题 。自1988年开始，美国人的蔬菜和水果摄入量就一路走低 。一项研究显示 ， 美国孩子的蔬果摄入量远低于10年前;就连以饮食健康著称的日本，蔬菜摄入量在近30年也不升反降 。
蔬菜有哪些营养价值？另外 ， 由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以 ， 在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉类同吃 。
在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类 。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一 。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜 ， 由于含有草酸而利用率不高 。此外 ， 绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高 。
蔬菜是提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，尤其是维生素C的含量极其丰富 。蔬菜在膳食中所占比例较大，故极为重要 。一般情况下 ， 这些维生素在各种新鲜绿叶蔬菜中含量最丰富，瓜类和茄果类中含量相对较少 。
经常吃青菜有什么好处?防癌抗癌，青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物” ， 这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力 。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的 。
提供营养，强身健体，青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一 ， 一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力 。
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保持血管弹性，青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化形成，从而保持血管弹性 。
润泽皮肤，延缓衰老，青菜中含有大量胡萝卜素(比豆类多1倍 ， 比西红柿、瓜类多4倍)和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢;防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁，延缓衰老 。
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