3、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可 。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅 ， 以及不喜食牛肉味食客使用的火锅 。
技术关键：清水须一次性加够，中途不加水 。水不宜掺得太满 ， 以免沸后溢锅 。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白 。
锅底配方
主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克 。
辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克 ， 泡椒节35克，泡子姜片25克 ， 底料全部，独蒜50克 。
调料：精盐5克，料酒30克 ， 胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克） 。
制作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖 ， 鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条 。
2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀 。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水 ， 捞出，用清水冲洗，沥净水 。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油 ， 用微火焙酥，凉后加工成粉 。独蒜煮至熟软，用清水浸漂 。
4、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温 ， 鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出 。
5、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤 ， 调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜 ， 锅底即制成 。
技术关键：1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀 ， 挂糊只需薄薄一层 。
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩 。
油酥豆瓣尖椒味碟配方
主料（以5份为例）：油酥豆瓣50克 。
辅料：尖椒粒15克 ， 大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克 ， 酥黄豆20克，熟芝麻5克 。
制作：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可 。
适用范围：鸡、鸭、鱼等火锅 。
技术关键：油酥豆瓣需炒至酥香 。2火锅鸡
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行 。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香 。
锅底配方：主料：土公鸡2000克，青笋条150克 ， 芹菜段100克，蒜苗段50克 。
调辅料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克 。
锅底制作：1、土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味 。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块 。鸡杂经治净，刀工处理后入盘 。
2、锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料 ， 炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中 ， 放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成 。
食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌 ， 鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘 ， 围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食 。特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克 ， 豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克 ， 土豆200克，豌豆苗150克 。
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