![特色火锅鸡 沧州特色火锅鸡](http://pic.yunnanlong.com/231123/0J10S058-0.jpg)
1太安鱼火锅
底料配方
原料:郫县豆瓣150克,姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克 。
香料:八角5克,桂皮4克 , 山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克 。
制作:
1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破;所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小 。
2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉 , 小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料 。
火锅油配方
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成 。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用 。
原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克,郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克 。
香料:八角200克,桂皮100克,山奈150克 , 草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克 。
调料:冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克 , 牛化油5千克,猪化油20千克 。
制作:
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒 。
2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破 , 白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大?。慌;颓谐尚】?。所有香料用清水分别冲洗 , 沥净水 。
3、将牛化油放入汤桶内 , 置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢 。
4、当水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,继续炒制 。
5、炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时 , 汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣 , 即得火锅油 。
技术关键:1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅 。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅 。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油 。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油 。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油 。
骨汤配方
主料:猪棒骨15千克 。
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克 , 猪肘2000克,猪肚1000克 , 老姜300克 , 大葱500克 。
调料:白胡椒3克,料酒500克 。
制作:
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹 , 治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净,敲破 。
2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结 。
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