1太安鱼火锅
底料配方
原料：郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克 。
香料：八角5克，桂皮4克 ， 山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克 。
制作：
1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小 。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉 ， 小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料 。
火锅油配方
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成 。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用 。
原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克 。
香料：八角200克，桂皮100克，山奈150克 ， 草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克 。
调料：冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克 ， 牛化油5千克，猪化油20千克 。
制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒 。
2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破 ， 白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大?。慌；颓谐尚】?。所有香料用清水分别冲洗 ， 沥净水 。
3、将牛化油放入汤桶内 ， 置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢 。
4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制 。
5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时 ， 汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣 ， 即得火锅油 。
技术关键：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅 。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅 。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油 。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油 。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油 。
骨汤配方
主料：猪棒骨15千克 。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克 ， 猪肘2000克，猪肚1000克 ， 老姜300克 ， 大葱500克 。
调料：白胡椒3克，料酒500克 。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹 ， 治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破 。
2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结 。
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