2、炒锅洗净 ， 上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热 ， 待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味） 。
3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成 。
骨汤配方
原料：猪棒骨800克，鱼骨300克 。
制作：猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右 。
锅底配方
主料：花鲢鱼头1500克 。
调料：盐、味精、鸡精各适量 。
制作：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四） 。
2、将熬好的底料放入火锅内 ， 注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开 ， 放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌 。
油碟配方
原料：香菜末，香葱末 ， 榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤 。
制作：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精 ， 加上100克火锅的汤即成 。
推荐烫食原料
原料：火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等 。
食用方法：锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用 。待鱼头食完后 ， 再放其他原料涮食 。
4重庆鳝鱼火锅
原料：鳝鱼片1000克，毛肚500克，黄喉500克，牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克 。
香料（亦适用于泥鳅火锅）：八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克 ， 白蔻2克 。
调料：郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，鳝鱼锅香料，菜油250克 ， 老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克 ， 鲜汤1干克 。
制作：
１、将80克干辣椒用开水煮20分钟，切泡1个小时，沥干水分，用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”，姜蒜分别切成0.5厘米见方的丁 ， 各种香料用开水浸泡5分钟，沥干水分备用 。
２、净锅置中火上，放入菜油炼熟，离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香 ， 至褐红色，下郫县豆瓣小火慢炒3分钟，下“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟，待油呈红色时下入香料炒10分钟，下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅 ， 即成火锅底料 。
３、不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒，放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌，烧开即可烫食各种荤素原料 。
技术关键：1、炒料是最关键的，时间一定要掌握好，炒料时一定要用小火，时间不够炒不出香味，火力大了颜色发黑 。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来 。
2、烫食鳝鱼时；时间不能烫得过久，要以刚熟为佳 。要选用新鲜的鳝鱼，要带血液，不能将血洗掉，否则不鲜 。
3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食 。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根据客人需要配来油碟 。
5美蛙鱼头火锅
自2002年首次面世，“美蛙鱼头”已经在川渝两地火锅行业火了十余年 。据粗略统计，如今成都、重庆两地的大街小巷共有七八百家火锅店专卖美蛙鱼头，而一些大型中餐店也引进了“美蛙鱼头”的搭配 ， 烹制出青椒、麻香、仔姜等多种味型 ， 成为继“水煮鱼”后另一大受食客欢迎的招牌家常菜品 。
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