调料：白胡椒3克，料酒500克 。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水 ， 取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结 。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中 ， 注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可 。
技术关键：清水须一次性加够，中途不加水 。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅 。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白 。锅底配方
主料：鲜活牛蛙750克 ， 青皮黄瓜100克 。
辅料：葱段35克，姜片10克，独蒜50克 。
香料：精盐5克 ， 胡椒粉1克，米酒汁30克 ， 料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克 。
制作：
1、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟 。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净 。
2、独蒜煮至熟软 ， 用清水浸漂 。
3、锅置中火上，加火锅油 ， 加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味 。
4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成 。
技术关键：1、泡椒须保持形态完整 。
2、牛蛙须炒至吐油 ， 下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度 。
香油蒜泥味碟配方
原料（5人份）：大蒜20克，熟芝麻5克 。
调料：精盐2克 ， 味精3克，香油350克 。
制作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状 。
2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可 。
技术关键：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳 。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁 。推荐烫食原料
原料（5人份）：草鱼片150克，鸡胗150克 ， 鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克 ， 豆腐200克，青笋200克 ， 白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克 。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份 。
食用方法：锅底置炉具上，不点火即可食用 。待锅内食物食完后，掺入鲜汤 ， 点火，味碟入桌 ， 烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫 ， 熟后蘸碟而食 。
3川味特色鱼头火锅
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和 ， 故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制 。
底料配方
原料：芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克 ， 姜末50克，蒜末60克 ， 醪糟20克，干青花椒60克 。
香料：砂仁10克 ， 良姜15克，小茴香5克 ， 陈皮10克，八角10克 。
调料：菜子油450克 ， 猪油200克，料酒30克 ， 胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克 ， 盐8克，味精20克 ， 鸡精20克 。
制作：
1、芹菜洗净 ， 切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净 ， 用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开 ， 改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末 。
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