菩提玉斋或者说蛋炒饭真的只能用隔夜饭吗( 二 ) _蛋炒饭

但实际上，现蒸的米饭完全可以做到这一点，而且比隔夜饭要更加饱满油润。这也是现在星级酒店里常用的蛋炒饭专用米饭做法：历经两三百年中没有变化，就是张澜之笔下的油盐饭。

具体做法如下：选用优质籼米，淘洗掉表层淀粉后用清水浸泡半个小时，使之完全泡胀发白。此时将米和适量花生油（或者流动的猪油），食盐拌匀后上笼蒸制。蒸制出来的米饭因为表层被油脂包裹隔绝了水气，不光颗颗干挺晶莹剔透，更使得米饭有了底味，油润喷香。
猜想中的菩提玉斋的做法。

第1步是制作素高汤，做法很简单。香菇，雪豆，银针，冬笋清洗处理干净后，用清水大火煮开，转小火炖8个小时左右。待所有鲜味全部熬入汤中后用细纱布反复过滤，直到汤色清澈透亮。
优质籼米反复淘洗干净后沥干水分，倒入素高汤浸泡半个小时。捞出沥干后加适量浅色植物油，盐拌匀后上笼蒸熟。蒸熟后的米饭马上打散摊凉再用。

锅内放浅色植物油，将香菇，口蘑，草菇，竹荪，白菇，香芹等下锅用小火炸出香味。当食材焦黄，枯干时捞出不用。等油冷却后倒入装有活性炭的容器中过滤脱色，使油恢复浅色的同时保留了本身浓郁的香气。
下面的做法就和一般蛋炒饭无异了。选鸡蛋几只，只选蛋清打匀后倒入细茎酒壶中。锅里倒入脱色油烧热，下入米饭翻炒均匀。