面食制作中泡打粉的用量和作用 _泡打粉

我在烹饪学校学过三年的烹饪专业，面点的制作也是当时不可缺少的专业课。毕业以后在大大小小的酒店也工作过，后来自己开饭店期间，就有面食和早点项目，因此对于泡打粉的使用可以说一点都不陌生。
一，泡打粉是什么？
泡打粉的主要成分就是碳酸氢钠（小苏打）和焦磷酸二氢二钠这两种物质。
小苏打大家都知道它加热或遇水后产生二氧化碳，然后可以使面团变得蓬松多孔，但是在实际使用小苏打制作面点时，它只能起到综合酸碱平衡的作用，它的功效对面团的蓬松并不持久。
泡打粉通过在把焦磷酸二氢二钠和碳酸氢钠混合，然后再添加一些其它物质，可以使面粉快速的发酵，而且能够保证制作出的面食蓬松多孔，稳定性也特别好，因此在面食制作中被大量的使用。
以前的泡打粉含有明矾的成分，明矾含铝对人有害，所以现在的泡打粉都是标注为无铝泡打粉。
二，面食制作中泡打粉的用量和作用
泡打粉在面食的制作中是要严格把控它的使用量的，一般它跟面粉的比例也就在1:100左右，如果过量添加泡打粉会使面食产生苦味，而影响食用或无法食用。
泡打粉在面食中的最主要作用有这么两点:1.可以使面粉快速的发酵，比如制作面包、油条、麻花等食品时，还有饭店炸制食物用其和糊，遇热时食材表面的糊会膨胀酥脆给菜品增加味道和口感。2.可以起到稳定发酵的作用，也是面食制作中喜欢用泡打粉的主要原因。家里蒸馒头或包子这些发酵面食，放久了会出现干硬等情况，而外面面食店售卖的很少会出现这种情况，这个主要就是泡打粉的功劳。