为什么吃小龙虾往往要剪除头部？小龙虾是杂食性动物，野生的小龙虾以水草、藻类植物、水生昆虫、动物腐殖体为食 。而小龙虾生长的环境，多以水草较多、水流较小的浅水区为主 。
它的生长环境和食物习性，导致其周身会粘附较多的杂质，特别是在腹部和口器（嘴巴）等部位，是各类杂质、细菌、寄生虫的聚集区 。
小龙虾的头部，是其所有内脏的所在部位，因此也是未消化的食物、重金属的富集区 。
小结：剪除小龙虾，可以快速去除小龙虾最脏的、且难以清洗干净的口器，去除小龙虾装满为消化残余物的胃，能够有效保证小龙虾这个食材的食品卫生与安全 。
小龙虾剪除头部技巧使用尖头的剪刀，抵在小龙虾头部往里1.5厘米左右的位置，倾斜100度左右的角度（剪刀的刀尖朝上朝后）剪去头部 。剪除头部后，把剪刀尖伸进小龙虾头部约1厘米，把小龙虾的胃囊挑出来即可 。
为什么很多餐饮店的清蒸小龙虾没有剪除头部？清蒸小龙虾剪除头部，是最安全、最卫生的一种做法 。但是我们在很多餐馆品尝小龙虾的时候，却发现餐厅没有剪除小龙虾的头部，就比如，武汉最有名的靓靓蒸虾、巴厘龙虾，他们家的清蒸小龙虾除了没有剪除头部，连虾线也没有去除，原因主要是：
清蒸小龙虾所用的小龙虾，往往是品质最好的清水小龙虾，全身特别干净 。打开他们的头部，你可以看到腮都是雪白的 。大的餐厅对于小龙虾的清洗和烹饪都是商业化、产业化的，流水线操作，对于小龙虾的清洁度管控很严格，只有抽检合格的小龙虾才会摆上餐桌 。清蒸小龙虾，在保证卫生的前提下，不去头、不去虾线，可以保证在清蒸的过程中，外界的高热水蒸气不会快速进入到虾的体内，这样也就保证了虾肉不会因热量过大而快速老化，这样清蒸出来的小龙虾就比较鲜嫩 。（去头去尾毕竟让小龙虾“开肠破肚”“门户大开”，热量很容易进入小龙虾体内） 。大部分人吃清蒸小龙虾，都不会去吃虾头，因此剪除虾头没有特别严格的必要性 。总结综上所述，清蒸小龙虾并非一定要剪去头部 。如果选用较为干净的清水虾，加以高标准的清洗方法，清蒸小龙虾是可以不用剪去头部的 。完整的小龙虾在清蒸后，虾肉会更加鲜嫩 。
对于其他烹饪方式的小龙虾，如油焖大虾、蒜蓉龙虾等，剪除头部更有利于调料汁进去虾身，虾肉更入味 。这种情况下，小龙虾剪除头部是十分必要的 。
附图图1清蒸小龙虾
图2清水虾
【小龙虾剪除头部技巧】图3小龙虾去头示意图
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