饭馆里的骨头汤里都放了哪些材料 _骨头汤

3个步骤， 8个技巧，炖出奶白的骨头汤

步骤一、挑选食材，好的骨头才能煮出奶白的骨头汤我们平常炖汤时，最多的是用猪骨来做，包括酒店制作高汤也添加了大量的猪骨，尤其是猪身上的筒子骨，猪脊骨，扇子骨，排骨，猪蹄等等，最好选用当天的新鲜猪骨来做，冰箱冷冻过或存放太久的猪骨效果明显有差异，最经典的搭配是一根筒子骨加一根排骨一起炖汤，味道和汤色都是上乘。

步骤二、猪骨切忌直接焯水，清洗和焯水应该一气呵成拿筒子骨来说吧，最有灵魂的部位当数筒子骨中的骨髓，筒子骨的外表有少量的拆骨肉和油脂，只需在购买骨头时，让商家把筒子骨的两头砍开，再用刀背把骨头敲裂即可，不用砍成两段，让筒子骨中的骨髓保持完整，然后放在盆中用清水浸泡两小时左右，中途换水两到三次，最后随冷水下锅焯水，焯水时加入两勺料酒，焯水的要点是全程大火，水开后一分钟马上关火，这样筒子骨随水温逐渐升高，既可以把骨头中的血水全部释放出来，又不至于损失骨头中的营养成分，大骨捞出来后用流水冲洗一下备用。
步骤三、

之前一定要炒一下，把骨头的香味激活【饭馆里的骨头汤里都放了哪些材料】关于猪骨炖汤之前要不要先炒一下，这个问题仁者见仁，智者见智，为此我专门做过许多次试验，其结果无论是骨头汤，鸡汤还是鱼汤，炖汤前先用油炒一下，把食材表面炒黄炒香，能有效地去掉食材的血腥味，味道非常鲜美，也更容易煮出奶白的骨头汤来，拿筒子骨来讲，一般用中火炒五到八分钟就可以了。
步骤四、炖汤用大火还是用小火？奶白的骨头汤原来是这样炖出来的前面几个步骤做好后，好吃的骨头汤就成功了一大半，接下来我们只需往骨头中添加一定比例的清水，记住水量要一次性加足，中途最好不要添加，先开大火把水煮开，把骨头汤转到紫砂锅或炖锅中，继续用文火炖两到三小时，中途反复调节大火力两到三次，每次持续时间约五分钟，这样有节奏的刺激食材，能最大成度地把猪骨中的营养成分释放出来，汤汁奶白又好喝。

技巧一、炖汤加冷水还是加热水有什么区别？炖汤时加冷水和加热水能达到两种不同的效果，如果主要是为了喝汤就加冷水，当骨头与水温逐渐升高时，骨头中的蛋白质不会迅速凝固，炖出来的汤又香又白，味道鲜美。如果炖汤时兼顾吃肉，则建议添加热水，增加炖汤的时间，这样炖出来的骨头肉味道鲜美好吃。所以我炖汤时一般添加50度左右的温水，达到两者兼顾的效果。