炸绿豆丸子需要去皮吗怎么做( 二 ) _绿豆

成品图丸子表皮焦黄酥脆，里层肉质鲜香发泡，混合着一层淡淡的绿豆清香，咸香入味。
干制的绿豆是特别硬的，形象地被称为“铁豆子”，无论是炒食还是煮食都需要先将绿豆泡软，才容易做熟。绿豆被一层外壳包裹，水渗进去是非常困难的。因为这层外壳比较干硬、瓷实，用水浸泡，渗透力有限，需要经过长时间的浸泡才能将外壳稍微泡软，而里层肉质还是干硬的。
做这道绿豆丸子绿豆需要去皮，就需要将绿豆的外壳去掉。单一的浸泡未破壳的绿豆虽然也能将外壳泡软，但是泡软后去皮效果是非常差的，不仅耗时还耗力。如果事先将干燥的绿豆破壳，不仅能保证绿豆肉质吸水快，较快涨发，还能轻松分离绿豆外壳，省时又省力。

（2）绿豆比较硬很难泡软，如何判断绿豆浸泡已经达到磨浆的条件呢？
其一：尝试绿豆的软和度。如果绿豆浸泡比较充分，可以抓一把绿豆放于手掌上，两手合十稍微用力挤压。如果大部分绿豆能轻松地被压碎，说明绿豆达到了磨浆的条件。单一的用手指捏碎某一粒绿豆是不能保证大部分的绿豆是否泡发好。
其二：观察水的颜色。浸泡好的绿豆，水的颜色是非常深的，如同绿豆的深绿色一样。如果水的颜色能达到这个要求，说明绿豆已经泡好。
其三：掌握浸泡的时间。正常的情况下，绿豆要充分泡软，一般需要24小时以上，只要时间达到了，不用捏也不用观察水的颜色，绿豆一样能达到磨浆的条件。

（3）为什么醒浆的时候还要加一些面粉呢？
》》不管是做什么丸子，都需要增加一些面粉进去，以增加丸子的结合力，丸子成型好，不会散掉。
做过绿豆丸子的人就知道，单一的绿豆面糊（粉）做绿豆丸子，由于粘性较差，做成的丸子成型也较差。再下锅油炸，遇到外力的作用大多情况下是会散掉的。只有加适量的面粉进去，借助面粉的粘性，才能增强绿豆丸子的结合力，成型好，油炸的时候定型较快。
（4）为什么醒浆的时候要加泡打粉呢？
醒浆的作用好比醒面的作用，让面糊内部出现一些小的孔洞，起到疏松面糊的作用，做出来的美食才比较发泡，口感好。这其中就有泡打粉（或苏打粉、酵母、捞面）的作用。
泡打粉是一种“膨松剂”，又称为”发泡粉“、”发酵粉“，在大众厨房中是做面食常用的配料。泡打粉溶解在面糊中会生成二氧化碳来增大面糊内部的空间，使得面糊看起来比较泡。做好的绿豆丸子在遇到油炸时的高温，内部的二氧化碳释放会比较完全，就会增大丸子内部的空间，使得油炸好的绿豆丸子吃起来口感好，打火锅火煮食的时候也容易做熟。
如果没有添加泡打粉，醒浆就比较慢，而且效果也比较差。油炸后的绿豆丸子会比较硬实，口感也差。

---绿豆丸子制作之“技术TIPS"---（1）挑选绿豆尽量选颗粒比较大的，这种绿豆相比那些颗粒小的绿豆硬度稍微弱一些。绿豆一定要先破壳再去浸泡，好泡发。
（2）绿豆和面粉的比例要控制好。面粉只是起到粘合剂的作用，不能添加太多，否则做出来的绿豆丸子味道和口感就稍欠。一般绿豆和面粉的比例按5:1为好。
（3）泡打粉的量要控制好，一般面糊和泡打粉的比例按100:1为好。泡打粉加多了，做出来的绿豆丸子会有一点苦味。这是因为泡打粉本身的碱性味道比较强，碱性成分多了，就会导致发苦。