为什么蛋液更好

我的答案是烤面包刷蛋液比糖水好 。
首先让我们从刷液体的目的说起:这是为了帮助面包在烤制的过程中形成美拉德反应,从而带来金黄亮泽的悦目颜色与如同烤坚果般复杂迷人的香气 。

为什么蛋液更好


美拉德反应带来的金黄色与诱人香气
什么是美拉德反应?金灿灿的烤鸭、香气扑鼻的烧饼,那些美丽的褐色与诱人的芳香都得归功于美拉德反应 。咖啡、可可和烤坚果的独特风味绝大多数来自于美拉德反应的副产品 。
如果你第一次听说这个名词,一时想象不出它所带来的味道,那就切两片白面包烤一下吧 。一片略烤,尚未产生褐色,另一片烤到金褐色,然后尝尝两者的味道,体会一下有什么不同——后者多出了美拉德反应的色与香!
这种现象是由法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德(Louis Camille Maillard)发现的,按照惯例,就用这位科学家的名字来命名了:)
美拉德反应是怎么产生的?是由蛋白质中的氨基酸和某些形式的糖(称为“还原糖”)先结合再分解而成 。在反应过程中,含有游离氨基的化合物与还原糖发生缩合反应 。例如,肉里含有葡萄糖(它是肌肉组织中的主要糖类),是一种还原糖,也含有像赖氨酸这样的氨基酸 。加热后,这两种化合物彼此很容易发生反应,从而形成两个新的分子 。
但是,美拉德反应比烹饪科学中许多其它的反应都要复杂得多 。在反应开始时产生的两个新分子中有一个是简单稳定的H2O,另一个是复杂而不稳定的分子,会快速引发更多的连锁反应,最终形成了数以百计的化合物 。也正是这些化合物创造出了大家喜欢的颜色和味道 。
除了原料外,当温度足够高、周围空气干燥、食材呈现碱性时,能大大提高美拉德反应效率 。

为什么蛋液更好


【为什么蛋液更好】贝果由于在烤之前在碱水中煮过,因此成为美拉德反应的大户
从这几段有些拗口、带了太多术语的叙述中,其实我们不难发现为什么蛋液和糖水都能用来刷面包了 。
为什么蛋液更好?蛋液中含有丰富的蛋白质,因此刷它毫无疑问能产生美拉德反应 。蛋白是为数不多的碱性食材,更有助于反应效率提升 。烤制的过程中,蛋白成分会变硬成为膜状,因而面包成品更有光泽 。如果需要更多的色泽与香味,可以增加蛋黄比例;如果喜欢更亮泽,可以增加蛋白比例 。糖水的欠缺之处如果用的是常见的白砂糖调制的糖水,因其原料是蔗糖,并不属于还原糖 。只有当它在高温或酸性条件下分解为果糖和葡萄糖(这两种是还原糖)时,美拉德反应才能够被激活 。
但是温度太高时,会先发生焦糖化反应,而焦糖化反应将夺走美拉德反应所需的还原糖 。此时面包容易发黑,呈现一丝丝苦味 。
糖水缺少能够成膜的物质,刷它烤出来的面包光泽度不如刷蛋液 。
综上,我在做面包时会选择刷蛋液而非糖水 。如果需要调味,可以增加面包体的用糖量,或者刷好蛋液后撒粗砂糖 。

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