为什么蛋液更好 _云知道

我的答案是烤面包刷蛋液比糖水好。
首先让我们从刷液体的目的说起：这是为了帮助面包在烤制的过程中形成美拉德反应，从而带来金黄亮泽的悦目颜色与如同烤坚果般复杂迷人的香气。

美拉德反应带来的金黄色与诱人香气
什么是美拉德反应？金灿灿的烤鸭、香气扑鼻的烧饼，那些美丽的褐色与诱人的芳香都得归功于美拉德反应。咖啡、可可和烤坚果的独特风味绝大多数来自于美拉德反应的副产品。
如果你第一次听说这个名词，一时想象不出它所带来的味道，那就切两片白面包烤一下吧。一片略烤，尚未产生褐色，另一片烤到金褐色，然后尝尝两者的味道，体会一下有什么不同——后者多出了美拉德反应的色与香！
这种现象是由法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德（Louis Camille Maillard）发现的，按照惯例，就用这位科学家的名字来命名了：）
美拉德反应是怎么产生的？是由蛋白质中的氨基酸和某些形式的糖（称为“还原糖”）先结合再分解而成。在反应过程中，含有游离氨基的化合物与还原糖发生缩合反应。例如，肉里含有葡萄糖（它是肌肉组织中的主要糖类），是一种还原糖，也含有像赖氨酸这样的氨基酸。加热后，这两种化合物彼此很容易发生反应，从而形成两个新的分子。
但是，美拉德反应比烹饪科学中许多其它的反应都要复杂得多。在反应开始时产生的两个新分子中有一个是简单稳定的H2O，另一个是复杂而不稳定的分子，会快速引发更多的连锁反应，最终形成了数以百计的化合物。也正是这些化合物创造出了大家喜欢的颜色和味道。
除了原料外，当温度足够高、周围空气干燥、食材呈现碱性时，能大大提高美拉德反应效率。

【为什么蛋液更好】贝果由于在烤之前在碱水中煮过，因此成为美拉德反应的大户
从这几段有些拗口、带了太多术语的叙述中，其实我们不难发现为什么蛋液和糖水都能用来刷面包了。
为什么蛋液更好？蛋液中含有丰富的蛋白质，因此刷它毫无疑问能产生美拉德反应。蛋白是为数不多的碱性食材，更有助于反应效率提升。烤制的过程中，蛋白成分会变硬成为膜状，因而面包成品更有光泽。如果需要更多的色泽与香味，可以增加蛋黄比例；如果喜欢更亮泽，可以增加蛋白比例。糖水的欠缺之处如果用的是常见的白砂糖调制的糖水，因其原料是蔗糖，并不属于还原糖。只有当它在高温或酸性条件下分解为果糖和葡萄糖（这两种是还原糖）时，美拉德反应才能够被激活。
但是温度太高时，会先发生焦糖化反应，而焦糖化反应将夺走美拉德反应所需的还原糖。此时面包容易发黑，呈现一丝丝苦味。
糖水缺少能够成膜的物质，刷它烤出来的面包光泽度不如刷蛋液。
综上，我在做面包时会选择刷蛋液而非糖水。如果需要调味，可以增加面包体的用糖量，或者刷好蛋液后撒粗砂糖。