其次 ， 在奶源控制方面 ， 总菌数高、卫生条件控制很差的生奶不适合做巴氏奶 ， 因为细菌产生的异味 ， 已经大大改变了牛奶的风味 。而这些异味 ， 巴氏灭菌并不能去除 。这样得到的巴氏奶 ， 消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来 。而UHT奶对牛奶的品质要求较低 ， 经过超高温处理之后 ， 产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味 ， 消费者也就无从觉察出“异常”来 ， 相对来说较容易造假 ， 例如添加香精、用奶粉勾兑等 。也就是说 ， 巴氏奶相对UHT奶来说 ， 在奶源控制方面要求的更严格 。
最后 ， 在营养成分方面 ， UHT更“严苛”的加热条件使得它对维生素的破坏也会更多 。如果是要比较营养“谁高谁低” ， 自然是巴氏奶稍胜一筹 。不过 ， 牛奶只是饮食中维生素来源之一 ， 人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙 ， 而蛋白质和钙不会因为UHT加工损失 ， 也可以说UHT常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大 。
因此 ， 我们提倡有条件的话喝来源有保障的巴氏消毒奶 。但是没必要妖魔化常温奶 。常温奶的主要营养成分与巴氏奶并无区别 ， 而且常温奶也有其优势 ， 例如对冷链没有要求 ， 保存期长 。如果生乳的质量不高、细菌数过多的话 ， 常温奶反而更安全一些 ， 毕竟 ， 超高温消毒能完全杀灭细菌 ， 也能破坏更多的细菌毒素 。
Fig.4 巴氏奶与常温奶的区别
为什么有人觉得小时候喝的奶更有奶味？
和小时候大多喝鲜牛奶不同 ， 现在人大部分情况喝的都是超市购买的常温牛奶 ， 即UHT（超高温瞬时灭菌）奶 ， 和鲜牛奶以及巴氏灭菌奶比较 ， 超高温灭菌会产生一定的“焦糊味” ， 则掩盖了奶本来的风味 ， 巴氏杀菌牛奶基本上保持了鲜牛奶的乳白颜色和奶味 。因此确实会出现风味上的差别 ， 但是至于其中营养我们在上面已经讲到 ， 差别并不大 。另外由于标准化的原因 ， 我们喝到的纯牛奶其中营养成分含量是相对固定的 ， 这就意味着其含量不可能都保持在最高的水平 ， 因此可能会出现比一些高品质现挤鲜奶稀的情况 ， 味道自然也会变淡 。
进口牛奶好不好 ， 为什么比国产牛奶还便宜？
进口牛奶价格便宜是多方面综合的结果 ， 一方面是我国人多地少 ， 草场面积小 ， 奶牛的饲料成本、医疗成本、管理成本等诸多因素造成奶价相对较高 ， 而发达国家地广人稀 ， 养殖量大 ， 其牛奶生产成本很低 。
另一方面 ， 进口牛奶运费成本其实远比我们想象的低 ， 牛奶等大宗货物运回中国通常走非常便宜的海运 ， 折合下来一盒牛奶运费成本只有一两毛钱 ， 因此进口牛奶相比国产奶有时更有价格优势 。
在经历过2008年的中国奶业危机之后 ， 中国的奶牛养殖业也受到了前所未有的冲击 ， 有先见之明的养殖户寻求改革之路 ， 并相当部分提前进入了转型升级的行列 。奶品企业更是纷纷建立了完善的质量管理体系 ， 因为这是关系企业生死的事 。
根据《中国奶产品质量安全研究报告（2016年度）》 ， 我国奶制品持续保持较高质量安全水平 ， 可以说 ， 现今的国产奶的质量处于2008年之后的历史最好水平 。
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