作为一枚爱烘焙的吃货,很高兴与友一起探讨这个问题,烤蛋糕鸡蛋味重,我们要考虑以下几个方面,以便全面分析,从根本上解决问题:
1、鸡蛋是否新鲜->鸡蛋放置越久,腥味越重,也越难打发 。
这里面也要考虑商家存放的时间 。可以在碗中放入冷水,鸡蛋如果是平躺的,说明很新鲜 。倾斜的说明放置了3-5天 。直立说明放了10天以上,浮起则是坏掉了 。
2、鸡蛋要打发到位->此项适合戚风蛋糕/海绵蛋糕/轻乳酪蛋糕等需要打发鸡蛋的配方 。
对于这类蛋糕,打发鸡蛋是一个非常关键的步骤,它关系到蛋糕能否或者比较良好的蓬松度,组织是否细腻,口感是否细腻 。
【蛋糕是否烤成功】如果鸡蛋打发不到位或者过度,则不能支撑起蛋糕的组织,容易造成组织粗糙,蛋糕长不高,这样的蛋糕做出来容易腥味重 。
3、蛋糕是否烤成功?以戚风蛋糕为例,“高度正常,组织细腻,没有粗大的孔洞,口感柔软,回弹迅速”是它成功的标志 。
如果蛋糕没有烤成熟、组织没有完全形成、内部粘湿,高度比较矮,这样的蛋糕相对于正常膨胀长高的蛋糕,容易出现蛋腥味更重的情况 。
4、如果对于蛋腥味比较敏感的伙伴,可以采取以下措施来改善:(1)打发鸡蛋时加入几滴柠檬汁或者白醋去腥,还能稳定鸡蛋的打发,使蛋白霜更稳定 。
(2)加入香草精或香草豆荚,不仅去除腥味,还能增加风味 。
(3)加入柠檬屑、橙皮屑等口感清新的食材 。
(4)制作其他口味的蛋糕,如加入橙汁、椰汁的,可可口味的,因为这些食材口味比较突出,会掩盖鸡蛋的腥味 。
(5)加朗姆酒,不仅去腥,还能提升蛋糕的风味和档次 。
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