炒饭时先炒鸡蛋还是先炒米饭( 二 ) _蛋炒饭

②先炒米饭
先炒米饭的做法比较普遍，米饭炒热、炒散以后，再淋上打散的蛋液，小火慢炒，边炒边拌匀，使饭粒均匀裹上蛋液。
这样炒出来的炒饭，几乎每一粒饭粒都被鸡蛋包裹，蛋液受热定型以后，略加翻炒，再洒入适量食盐，咸味会比较均匀。而鸡蛋裹在饭粒上面，在后期中火扬炒的过程中，香气散发，更加容易形成镬气。
③用蛋液和米饭拌匀后炒饭
这个做法看起来更加简单、容易，并且能够保证每一粒米饭都被蛋液包裹，做出黄金炒饭的效果。但是，在老郑看来，这个做法也是有缺陷的。
蛋液先和米饭拌匀，下锅时会形成障碍。锅中如果油太少，包裹了蛋液的饭粒容易粘锅，产生糊味。如果为了避免饭粒粘锅，放多一点油，则炒出来的米饭会比较油腻。
所以，用蛋液和米饭拌匀后再炒，也是存在缺陷的。
①先炒鸡蛋再炒米饭的做法
如果要先炒鸡蛋，比较好而且比较合理的做法是：
第一步、先把鸡蛋打散，然后调入适量食盐继续打散，接着热锅下油，倒入蛋液，不断翻铲，将鸡蛋炒成蛋粒，尽量炒香，然后铲起待用。
第二步、接着开始炒米饭，待米饭炒热之后，把炒好的鸡蛋粒倒入米饭里面一起炒。
第三步、米饭和鸡蛋略加翻炒，然后加入适量食盐调味，洒入葱花，收尾时淋点生抽迅速拌匀、起锅。
②先炒米饭再放鸡蛋的做法

第一步、热锅下油，待油温上升以后，把煤气炉关至最小火。倒入米饭，略加翻炒，使饭粒沾上油。
第二步、饭粒沾上油以后，转大火翻炒，同时沿着锅边淋入少许清水，然后暂停翻炒。
第三步、米饭在水蒸气的作用下，均匀受热变软，这时候再次进行翻炒，然后把煤气炉关至小火，淋入蛋液。
第四步、蛋液下锅以后，和米饭混合会形成糊状，不要急着翻动，以小火煎，等待蛋液稍微凝固，将米饭翻面，继续小火煎一会，然后转中火翻炒。

第五步、蛋液充分凝固后，包裹着大部分饭粒，中火扬炒（翻炒的频率加大和速度加快）使饭粒表面包裹的鸡蛋变香。饭粒在锅中跳动，米饭也快炒好了，洒入适量食盐和葱花，翻炒均匀，最后淋入少许生抽，翻炒均匀后关火起锅。
先炒米饭再放鸡蛋的做法，是老郑多年以来总结的经验。今天中午的炒饭，是把豆角切碎，用开水烫熟后捞起，然后再把丝瓜炒熟备用。待蛋炒饭炒好，即将出锅时，再加入两种食材，迅速翻炒均匀，才形成了这道带有更多绿色果蔬的炒饭。