炖老鸭汤的小窍门( 二 ) _老鸭汤

这道汤菜做的很家常，也不用新的改动或创新，就是由来已久的炖法，故老相传的做法。
一，炖老鸭汤基本操作步骤第一步，把老鸭收拾干净，剁较大的块儿，寸方块，也就是大麻将块，用清水泡上，拔出血水。
第二步，姜切大片，白胡椒粒磨碎，准备甜酒酿。
第三步，把拔好血水的老鸭块冷水下锅，水开撇去浮沫，再次烧开，转最小火，炖制时间根据鸭子老嫩。2岁鸭2小时，3岁4岁鸭3小时。炖好的鸭汤不完全以时间为准，筷子能轻松插进肉块儿就好了。
炖到这样就是基础鸭汤，也就是底汤。在此基础上，再加入配菜炖，然后成菜。

二，炖老鸭的几个配菜炖法冬瓜炖老鸭
冬瓜削皮去瓤切块。冬瓜块切到鸭块大小。放入基础鸭汤里，炖到冬瓜变得透明状关火。放盐，胡椒碎，出锅装盆上桌。
山药炖老鸭
山药去皮切段，斜刀切。放入基础鸭汤里，10分钟关火，放盐，胡椒碎出锅装盘上桌。喜欢面面口感山药的，可接着再炖10分钟就行了。
莲藕炖老鸭
莲藕分为两种，七眼藕和九眼藕，分别是不同的炖法。
七眼藕外观带粉色，面面粉粉的特点，就和老鸭一起下锅炖，炖好后放盐，胡椒碎和葱花出锅装盆上桌。
九眼藕外观雪白，脆嫩的口感。在基础鸭汤里加入，炖10分钟就可以，放盐，胡椒碎出锅装盆上桌。

其他很多适合炖的蔬菜都可以和老鸭一起炖。比如红白萝卜，竹笋，蘑菇等的做法和上面介绍的三种原料一样。
炖老鸭汤的小窍门第一点，炖老鸭的基本调料就是姜和甜酒酿，除腥提鲜足够。成汤也只盐调咸淡，胡椒碎提香，其他一概不能要。
第二点，炖老鸭的火候不能急，要最小火，肉烂为止。
第三点。所有配菜，最好在基础鸭汤炖好后再行加入，加入后再炖的时间，以配菜成熟为主。