炖老鸭汤的小窍门 _老鸭汤

烤鸭如果要做老鸭汤，只能用鸭架去做，鸭皮和鸭肉都已经被烤制成熟。已经不适合再用来炖汤，如果炖汤的话，会非常油腻，而且没有浓厚醇香的味道。
老鸭汤，是安徽沿江的一道特色传统名菜，制作原料主要有活老鸭，精盐等。汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，是一种集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众汤品。

由此可以看出，适合炖老鸭汤的鸭子要选择活的老鸭。而且，所用的调味品亦非常简单，只用精盐，胡椒碎提味儿即可，主要突出老鸭经过长时间炖制而成的浓厚鸭汤的鲜美味道。
烤鸭是中国名食，特点是鸭皮色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，被誉为“天下美味”，驰名中外。鸭肉色泽略黄，柔软淡香，常用来夹卷其他荤素食物用。

烤鸭历史悠久，最早起源于南北朝时期的建康，当时《食珍录》中已记有炙鸭。明太祖朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即为宫廷取名为“南京烤鸭” 。

【炖老鸭汤的小窍门】北京烤鸭最早自南京传入，始于明朝永乐年间的菜市口便宜坊，最早便宜坊南京烤鸭采用传统的焖炉烤鸭，后来传入北京后，经过名师改进，才变成现在全聚德的挂炉烤鸭。
北京烤鸭之所以味道鲜美，令人垂延，誉满中外，皆源自于名贵品种的北京鸭。而纯北京鸭的饲养起源约有千年之久。传说是辽金元历代帝王游猎偶然捕获，此纯白野鸭种。后来为了游猎而养，一直延续下来。才终于得获此优良纯种。并且培育出今天名贵的肉食鸭种，也就是用填喂方式育肥的一种白鸭，故名“填鸭” 。

现在烤鸭最为著名的就是北京烤鸭“全聚德” 。采用的是挂炉烤鸭的技术。不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞取出内脏，然后往鸭子肚子里灌开水，再把小洞系上挂在火上烤，烤出的鸭皮很薄很脆，成为烤鸭最好吃的部分。烤出的鸭子外形饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。

而便宜坊的焖炉烤鸭，烤好后，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，口味鲜美。

说了这么多烤鸭的事情，主要就是想说鸭子的品种选择很重要，下面再来说说老鸭汤。
老鸭子不能单独炖，必须配点儿什么，才可以营养均衡。因为老鸭子肉的质量味道都有退化，不再鲜嫩。但是老鸭汤味儿却比嫩鸭丰富。炖老鸭放配菜，既弥补老鸭肉老发柴的不足，又借助鸭汤的营养。使得配菜得到质的提升，与老鸭相得益彰。

一岁以上的鸭子都属于老鸭，还都是母鸭，因为没人养公鸭，都是当年长大就卖了吃。吃老鸭是鱼米之乡的习俗，环境条件允许，有大面积水稻种植，水资源丰富。养鸭下蛋，每年都有淘汰蛋鸭，就是老鸭。
老鸭炖汤的配菜，也都是当地的物产，莲藕，萝卜，山药之类的。这就叫一方水土一方人，不会拿海参瑶柱炖老鸭，没有那条件，也就形不成习俗。