南北方的气候差异化 , 造就了各种饮食文化传播也就不同;所谓道不同不相为谋 , 自然什么都会进行比较 , 就好比馒头做法来说 , 北方人可是不提倡使用酵母蒸馒头的 。
因为从古至今 , 北方人世世代代都遵循老面发酵的手法 , 这可是老祖宗留下来的传承不能丢 , 且老面发酵更加筋道好吃 。
![来分析分析为什么北方人不提倡酵母蒸馒头](http://pic.yunnanlong.com/220912/140UJ533-0.jpg)
酵母粉发酵 , 可以认为是现代化科技将面粉发酵的过程简单化了 , 这对于南方人来说 , 非常享受这种便捷方式 , 可省心多了 。
而对于比较传统文化的北方家庭来说 , 在味道上的追寻 , 还是只有老面发酵面粉来的实在 , 虽然老面发酵过程比较复杂且慢 , 但蒸出来的馒头 , 有谁敢说不好吃 , 不蓬松?
![来分析分析为什么北方人不提倡酵母蒸馒头](http://pic.yunnanlong.com/220912/140UI0a-1.jpg)
来分析分析为什么北方人不提倡酵母蒸馒头?
——①酵母粉与老面发酵区别————①酵母粉发酵——
酵母是一种可食用真菌 , 是现代化产物 。啤酒、面包、酸奶、面粉发酵都必不可少 。
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酵母是通过面粉中的糖分 , 释放出二氧化碳 , 促使面团疏松有气孔 , 达到蓬松效果 。酵母的量与白糖的辅助放对 , 可以说是零失败发酵率 , 发酵速度也是相对比较快 , 对于做馒头来说 , 那可是真是小菜一碟罢了 。
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酵母粉中的菌种比较纯 , 所以不会产生老面发酵的酸味 , 发酵之后也不需要加碱中和 , 直接拿来蒸馒头 , 就可以达到馒头蓬松变大 。
酵母菌在28°-35°左右最有活性 , 超过50°以上就失去了活性 , 也就会导致发酵失败 。
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——②老面发酵——
老面就是用上一次发酵的面做菌种发面 , 地方不同 , 叫法不一样 。有面肥、引子、面头、酵子、酵头、面扎头等等 , 又分鲜发和老酵头 。
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发酵过程中 , 碱通常情况下 , 一斤面粉大概3-5克 , 可根据温度来决定发酵时间的长短 , 有时候情愿多放点碱 , 到最后揉面的时候 , 放些猪油可以中和多余的碱味 。
![来分析分析为什么北方人不提倡酵母蒸馒头](http://pic.yunnanlong.com/220912/140UHb7-6.jpg)
鲜发面用的是甜酒酿 , 直接与面粉混合 , 静等发酵即可 。时间相对较长 , 若是没点耐心还是算了吧;
而老酵头发面是在鲜发面基础上 , 等待完全发酵好之后 , 做成生胚馒头时留一个剂子 , 存放起来下次来替代甜酒酿 , 可缩短发面时间 。
![来分析分析为什么北方人不提倡酵母蒸馒头](http://pic.yunnanlong.com/220912/140UH149-7.jpg)
——③发面总结——北方人不提倡酵母发酵的原因 , 不是因为酵母有毒 , 还是有副作用 。虽然知道用酵母粉省事便捷 , 但是对于北方人来说 , 蒸出来的馒头 , 少了传统自然发酵面粉的香甜韵味 。
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