南北方的气候差异化 ， 造就了各种饮食文化传播也就不同；所谓道不同不相为谋 ， 自然什么都会进行比较 ， 就好比馒头做法来说 ， 北方人可是不提倡使用酵母蒸馒头的 。
因为从古至今 ， 北方人世世代代都遵循老面发酵的手法 ， 这可是老祖宗留下来的传承不能丢 ， 且老面发酵更加筋道好吃 。
酵母粉发酵 ， 可以认为是现代化科技将面粉发酵的过程简单化了 ， 这对于南方人来说 ， 非常享受这种便捷方式 ， 可省心多了 。
而对于比较传统文化的北方家庭来说 ， 在味道上的追寻 ， 还是只有老面发酵面粉来的实在 ， 虽然老面发酵过程比较复杂且慢 ， 但蒸出来的馒头 ， 有谁敢说不好吃 ， 不蓬松？
来分析分析为什么北方人不提倡酵母蒸馒头？
——①酵母粉与老面发酵区别————①酵母粉发酵——
酵母是一种可食用真菌 ， 是现代化产物 。啤酒、面包、酸奶、面粉发酵都必不可少 。
酵母是通过面粉中的糖分 ， 释放出二氧化碳 ， 促使面团疏松有气孔 ， 达到蓬松效果 。酵母的量与白糖的辅助放对 ， 可以说是零失败发酵率 ， 发酵速度也是相对比较快 ， 对于做馒头来说 ， 那可是真是小菜一碟罢了 。
酵母粉中的菌种比较纯 ， 所以不会产生老面发酵的酸味 ， 发酵之后也不需要加碱中和 ， 直接拿来蒸馒头 ， 就可以达到馒头蓬松变大 。
酵母菌在28°-35°左右最有活性 ， 超过50°以上就失去了活性 ， 也就会导致发酵失败 。
——②老面发酵——
老面就是用上一次发酵的面做菌种发面 ， 地方不同 ， 叫法不一样 。有面肥、引子、面头、酵子、酵头、面扎头等等 ， 又分鲜发和老酵头 。
发酵过程中 ， 碱通常情况下 ， 一斤面粉大概3-5克 ， 可根据温度来决定发酵时间的长短 ， 有时候情愿多放点碱 ， 到最后揉面的时候 ， 放些猪油可以中和多余的碱味 。
鲜发面用的是甜酒酿 ， 直接与面粉混合 ， 静等发酵即可 。时间相对较长 ， 若是没点耐心还是算了吧；
而老酵头发面是在鲜发面基础上 ， 等待完全发酵好之后 ， 做成生胚馒头时留一个剂子 ， 存放起来下次来替代甜酒酿 ， 可缩短发面时间 。
——③发面总结——北方人不提倡酵母发酵的原因 ， 不是因为酵母有毒 ， 还是有副作用 。虽然知道用酵母粉省事便捷 ， 但是对于北方人来说 ， 蒸出来的馒头 ， 少了传统自然发酵面粉的香甜韵味 。
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