为什么会有过冰水这一工序呢 _云知道

中国饮食文化博大精深，每个地方都有每个地方的传统做法，因为饮食习惯不同，所以美食的烹饪方法也有所不同。不同的做法是有各自的优点的。而过冰水作为烹饪的一道工艺，其作用主要是让蔬菜肉类尽可能的快速冷却而最大程度的达到蔬菜肉类的鲜嫩。
白切鸡属于中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡” 。其鸡主要选用三黄鸡，成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。

那为什么会有过冰水这一工序呢？过冰水其主要目的是为了让鸡快速冷却，而达到鸡皮收缩紧致，保持鸡腿嫩度和紧实度，还可以把鸡骨里面的血水凝固，保持鸡的加鲜嫩，从而做出来的鸡肉皮滑肉嫩。

那需要浸泡多久冰水呢？浸泡的具体时间主要根据制作白切鸡的大小、肥瘦来决定，正常是在18分钟~25分钟区间。如果冰水足够多的话，浸泡时间可相应减少。冰水相对较少时，浸泡的时间就要适量增加，如果无法浸泡鸡的全身还需要适当翻转下鸡肉，让鸡均匀降温。
新浪广东，在2015年就曾发表过一篇关于清远美食的报道文章《舌尖上的清远之三原汁原味的白切鸡》，其讲述了清远白切鸡的起源由来及做法步骤。其文字中也提及说明了白切鸡过冰水的缘由。“将浸熟的三黄鸡捞出，放置冰水中浸洗，为的是让皮变的爽滑，肉有嚼头，同时锁住肉汁。”