炖牛肉关键点之挑选牛肉 _牛肉

炖牛肉关键点之挑选牛肉要想做出鲜滑的炖牛肉，首先必须选对牛肉。你肯定抱怨过这牛肉越炖越硬，太柴了根本咬不动。这时候不妨反思一下是不是牛肉买错了。牛肉全身各处各有各的吃法，有的部位适合做牛排，有的适合炒，有的才适合水炖。炖牛肉应该选择那种有筋或筋膜、既有肥肉又有瘦肉的牛肉，如图上的腱子肉这些，保证炖煮出来的牛肉不会太柴、咬不动、没有香味。

炖牛肉关键点之处理牛肉很多人挑选牛肉后，回家清洗干净就开始了制作。这种做法是非常错误的，会让牛肉干柴难吃。我们应该准备一个大碗装满清水，把牛肉切好，按照纹理切成大块，放入碗中浸泡半个小时以上。这样浸泡出来的牛肉非常软糯，是因为浸泡可以把牛肉里的血泡出来，让牛肉不会发硬。

如果不急着炖牛肉，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，再用干芥末拌匀腌制，放入冰箱冷藏一天后再取出来。炖牛肉之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。
还有一个小妙招，就是将小苏打洒在牛肉上。大家都知道小苏打呈碱性，碱性物质可以破坏牛肉的蛋白质结构，破坏牛肉里的纤维，让牛肉更软糯。但是也不要加入太多小苏打，因为小苏打过量会让牛肉发涩。

炖牛肉关键点之制作牛肉很多人做菜用到肉类的时候，总是习惯将肉下锅过一遍水，焯一遍去去肉腥味。但是炖牛肉时不能让牛肉过一遍热水，因为焯水会让鲜嫩牛肉的肉质变老、柴，让牛肉变硬、嚼起来没有香味。

【炖牛肉关键点之挑选牛肉】炖牛肉在锅中加水时一定要注意用热水。而且水要一次性加足，不能一边炖一边添加水。滚烫的热水接触鲜牛肉时，牛肉内含的蛋白质会被破坏凝固，这样可以凝固住牛肉的氨基酸，不让营养外流，而且这样做的牛肉味吃起来比较鲜美。注意的是在锅里绝不能加凉水。因为滚烫的牛肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，这样牛肉不容易煮透且发硬发柴。
锅子里加入热水后慢慢炖，这时候锅中会浮现一层油肉浮沫，要把多余浮沫撇净，将开关转变为小火，再盖上锅盖慢慢炖。这样做能让牛肉汤上始终有一层浮油，能起到隔绝空气的作用，让牛肉更容易软烂。
炖牛肉关键点之调料放置

牛肉块放入锅中炖煮时，同时放入佐料，但切不可同时放入盐。否则，牛肉容易发硬、发柴，没有味道。那什么时候放盐呢？我们只需要用筷子将牛肉轻松穿透时，就可以加入盐了。
看了这几个炖牛肉的关键点，大家是不是恍然大悟?是时候改正自己做牛肉的方法了，掌握这几个做牛肉的关键点，让你的牛肉滑嫩好吃，告别发柴、发硬。