做鱼的烹饪要领 _云知道

做鱼的烹饪要领一、所有的鱼类菜肴必须挑选新鲜的鱼作为原料！
鱼类原料由于水分含量高，肌肉组织结构疏松，污染的微生物种类和数量较多，且死后常常未能及时去除内脏！因此，鱼类原料不但对运输储存的条件要求较高，还比其他动物性原料更容易腐败，所以，要制作出上乘的鱼类菜肴，鱼的新鲜度是非常重要的！淡水鱼类经济廉价、鱼腥味大且最常见，所以，一定要选用新鲜活鱼来做，而对于深海鱼来讲，就算没有条件选用活鱼的话也应该选用冰鲜时间短的的鱼！这样在烹饪的过程中才能减少腥味和异味成分对菜肴鲜度的影响！而鱼类若发生腐败变质，则鱼的体表及体内有腐败菌生长繁殖，会将鱼体组织分解产生氨、胺类、酚类等有害有毒物质，这些物质不仅降低了鱼肉的品质，使用后还会对人体的健康造成损害！因此，用鱼作为原料来制作菜肴时，我们一定要选用新鲜的鱼类，新鲜的鱼类不光腥味、异味少、而且更能体现出鱼类肉质的鲜美细嫩！由此可见，只有新鲜上好的鱼才能做出鲜美的菜肴！

二、了解鱼的腥味物质的来源并采用合适的方法去腥增鲜！
鱼类经捕捞出水后，其体表与空气接触不久便会有腥臭味产生！一般海水鱼刚出水时的腥味很淡，淡水鱼则较浓，但随鱼种的不同而有差异！另外鱼体表粘液分泌多的鱼类与空气接触后往往腥味较重！这是因为黏液中的蛋白质、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢等腥臭味物质。另外，海水鱼和淡水鱼的腥味儿的主要成分虽然不太相同！但总而言之，导致鱼腥味产生的三甲胺、氨、硫化氢等都属于碱性物质，所以这就要求我们在烹制鱼类菜肴时添加食醋、柠檬汁等酸性物质会和腥味成分发生中和反应，进而使鱼腥味大大降低！另外，淡水鱼由于其生长环境的不同，在初加工时应尽量将血液洗净，因为血液也是淡水鱼腥味物质的来源之一，去掉鱼腹中的黑膜也会使腥味减少！同时，在烹调的过程中加入料酒、葱姜等也可以让香辛料的特有成分，和腥味物质发生反应以及料酒中乙醇的挥发作用，使鱼腥味减少或被掩盖！三、所有的鱼类菜肴在烹饪前都必须进行码味腌制！
不管是直接进行烹饪的整条烤鱼，还是需要挂糊做成的炸鱼，亦或是上浆之后做成的水煮鱼、酸菜鱼等，都需要在烹饪之前进行码味腌制！因为码味腌制是一个基本步骤，只有在这个基础上我们才能够进行之后的操作，毫不夸张的说，这一步也是鱼类菜肴成败的关键！消除鱼腥味是鱼类增香的重要内容，加醋烹制是中和鱼腥气的方法之一，加料酒也可以促进腥气成分从鱼体中溶出，并随加热而散发出去！除了去腥之外，在原料烹调之前，将鱼经过一定的处理后，加入食盐、食醋、料酒、葱姜等拌匀或抹匀后腌制一段时间，使调料中的有关成分吸附于原料表面，并渗透到原料之中，与异味成分充分作用再通过洗涤、焯水、过油或正式烹饪，使异味成分得以挥发出去，使鱼肉更加入味！此方法不光具有去腥的作用，同时还兼有入味、增香、增色的效果！

四、根据鱼的种类以及烹饪方式的不同要进行合理的刀功处理！
通常体型小的鱼，如:鲫鱼、泥鳅、黄辣丁等，以及体重在1.5千克以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用！而体型较大的鱼以及肉厚刺少的鱼，如:鲢鱼、青鱼、黑鱼等可进行多种刀工处理！当然，具体的还要结合不同的烹饪方法来进行，例如常见的鲈鱼，其肉质鲜美、味清香、刺少，一般不分割，使用整条来蒸，只是需要表面打上十字花刀方便入味即可！鲤鱼，肉质坚实而厚，细嫩刺少，适用于多种刀工方法，通常整条入菜，并且在鱼表面剖菊花刀，代表菜式:糖醋脆皮鱼，此方法在刀功处理后还要再进行挂糊炸制的步骤，以达鱼肉外脆里嫩的口感！草鱼，可适用于多种烹调方法，一般适宜于整条烤、切块炸或加工成片做酸菜鱼、水煮鱼、或切条制茸等！而酸菜鱼和水煮鱼由于都是片成鱼片状的，所以我们还需要在正式烹饪之前再多加一个上浆的步骤，让鱼片在加热的过程中多一层保护膜，以达到鱼肉嫩滑的质地！