怎样能泡制出正宗的腊八蒜 _腊八蒜

本期导读：怎样能泡制出正宗的腊八蒜？腊八蒜，又叫“翡翠蒜” ，是一道北方才有的美食，尤其是华北地区比较常见。每到腊月初八，过年的气氛是越来越浓，人们就要开始为过年做准备，置办各种年货，其中就有这道腊八蒜。待到除夕的时候，就可以开坛食用，就着饺子吃，越吃越有味。

腊八蒜最初其实叫“腊八算” ，在老北京是向别人讨债的说法。如果你去北京，问到当地上了年纪的老人，他们都会告诉你腊八蒜的来历。
（2）玻璃瓶用清水清洗干净，除油除污垢，放在开水中完整地烫几遍，消毒杀菌，晾干水分。将干燥的蒜瓣放入瓶子，不要塞得太满。将米醋倒入，保证离瓶口有2公分的距离，最后加2勺白糖，拧紧瓶口密封。
（3）将密封好的瓶子放于低温干燥处，温度保持在零度上下，保证里面的醋不结冰为好。放置半个月左右，蒜瓣就会慢慢变成翠绿色。等完全变成绿色后，就可以食用。
成品图腌泡好的腊八蒜，整个蒜瓣碧绿翠色，光泽鲜靓。开瓶那一刻，酸香的味道扑鼻而来，咬上一口，酸溜微辣入味，嘎嘣脆的口感。

》》正宗的腊八蒜有几个很显著的特征，那就是整个蒜瓣色泽翠绿，咬开后，里层都是绿色的。质地比较硬实，口感清脆，吃起来辛辣适口。
首先：紫皮蒜其个头大小适中，腌泡后酸水容易充分渗透进蒜肉中，发酵后整个蒜瓣通体都是绿色的。而普通大蒜个头比紫皮蒜大很多，所以较难泡透泡实，做出来的腊八蒜往往里层是白色的而外层是绿色的。
其次：紫皮蒜相比普通的大蒜，肉质更加硬实瓷实，做出来的腊八蒜不容易发软，更符合正宗腊八蒜清脆的特点。而普通大蒜肉质比较软，泡出来的腊八蒜就不是很脆。
其三：紫皮蒜由于质地硬实，所以水分比普通的大蒜都少，其辛辣味比普通大蒜浓烈许多，这个更符合腊八蒜的辛辣口感，也符合北方人喜欢腊八蒜的辛辣味道。
综述一点：用紫皮蒜做腊八蒜比普通大蒜更能体现出腊八蒜的特点。

（2）如果泡制的腊八蒜要做到清脆的口感，需要从哪些方面去把控呢？
》》这个问题问的好，要做到腊八蒜清脆好吃，其实有很多细节要去把握，下面我从大蒜的选择、处理、泡制的温度三方面讲述。
首先：不管是用紫皮大蒜还是普通大蒜，大蒜一定要选新鲜的。新鲜的大蒜比较饱满，清脆。这种大蒜在腌制后才能保证大蒜不发蔫。而不新鲜的大蒜用手捏一下是比较软的，泡过后肉质还是软的，食用起来就不脆。
其次：大蒜清洗后不能在太阳底下晒干也不能暴露在空气中太久。晒过后的蒜瓣会发蔫，暴露在空气中太久大蒜会失水，一样导致大蒜发软。再去泡制大蒜就是软的，不脆。