发酵又是指什么呢 _蛋糕

蛋糕需要发酵吗？
蛋糕分很多种类，而且蛋糕的口感一定都是蓬松而有空气感的，若是死面一团，肯定没有人爱吃。往往很多新手朋友会认为，蛋糕的“蓬松感”就是由发酵来的。这个固有印象的产生，估计跟我们是一个包子馒头大国有关，包子馒头太普遍了，而包子馒头这一类的中式点心，必须要经过发酵这个过程。大家就错误的以为，蓬松感就是由发酵得到的。
然而蛋糕的蓬松却跟发酵的关系不大。
蛋糕的种类蛋糕蓬松感、空气感的来源，最最根本的还是在于内部曾经有气体的存在，而气体的产生方式却不太一样。
1、乳沫类蛋糕
这一类蛋糕的主要原料就是鸡蛋、糖、面粉，甚至油类材料和液体材料都不是必须，而是为了让其口感更好、更湿润顺滑而添加的。
我们最最熟悉的戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、轻芝士蛋糕都属于这一类。它们蛋糊内的空气是由打蛋器的搅打而充入的，或者是蛋白，也或者是全蛋，在内部形成细密均匀的一个一个的小气室，烘烤的时候，气体膨胀，使蛋糕长高。简单点说，这一类的“充入气体”，是一个物理过程。
打发好的蛋白霜：有许许多多微小的气泡

2、重油蛋糕
跟乳沫类蛋糕的膨胀原理是类似的，只不过这里充入空气的材料，由鸡蛋变成了黄油而已。
打发后的黄油：

由于打蛋器的搅打，黄油内部渐渐充入空气，颜色会变白，体积也会增大。这一类的代表蛋糕就是各类的磅蛋糕。

3、面糊类蛋糕
以玛德琳、费南雪等一类蛋糕为代表，可以发现在这些蛋糕的制作过程中，只是单纯的将各种材料进行混合。这就不得不提到制作材料中一种非常重要的添加剂：泡打粉。泡打粉是由小苏打（呈碱性）和一些酸性材料，以及填充剂（避免两者提前反应）组成的。大家都知道酸碱遇水会发生中和反应，会释放出二氧化碳，这个二氧化碳就是让这一类蛋糕膨胀的关键。
玛德琳能有鼓鼓的小肚子都是因为泡打粉：

【发酵又是指什么呢】这类蛋糕膨胀，可以说是一个化学过程。
发酵又是指什么呢？发酵是酵母粉的反应，而酵母是一种微生物，没有开封之前处于休眠的状态，不活跃。一旦开封接触空气、水和营养物质（比如糖），在一定的温度和湿度下就开始迅速繁殖，并呼吸作用释放出二氧化碳。

酵母能产生气体，需要一定的条件，它不像泡打粉一类的化学物质，基本不受环境温度湿度的影响，最适宜酵母生长的温度是28度-35度之间，若温度高于48度，则开始失去活性死亡，湿度呢，大约在75%的时候比较适宜。而且因为酵母是生物，所以产生二氧化碳的时间比较长，所以我们制作面包发酵的时间也是比较长的，往往需要约1个小时才能一发完成。
面包内部由发酵形成的蜂窝状组织：

蛋糕是不需要发酵的蛋糕虽然说需要气体，但是这个气体却不是由酵母来产生的，也不能由酵母来产生。大家可以从酵母的特性看的出来，它要产生气体要求比较高的，蛋糕面糊一来湿度比较大，不满足它对于湿度的要求，二来蛋糕面糊不能长时间的保持一个温度，甚至不能久置：因为打发好的蛋白霜或者全蛋糊很容易消泡，需要马上送入烤箱进行烘烤。