加工肉制品由腌、熏、晒、烤或添加化学防腐剂等方式来完成 。 制成品包括火腿、火腿肠、熏肉、香肠、腊肠、热狗等 。 过去 ， 加工成这些 ， 是用来贮藏肉类重要手段之一（当时 ， 市场经济不发达；加上冷藏技术匮乏） 。 现代 ， 城市里则更多的将其看成是一种风味之食品 ， 居民经常食用之 ， 以调剂口味 。
腌制肉类：怎么吃更安全 1 但随着人们健康意识的不断提高 ， 现在很多人都知道 ， 腌制肉制品不能多吃 ， 多吃会致癌 。 很多报道显示：我国是消化道肿瘤高发国 ， 与国人爱吃腌制品 ， 包括腌制蔬菜和肉类有关 ， 所以现在很多人几乎不吃腌制肉类 。
其实腌制食品在我国有几千年的历史 ， 也是中国的特色饮食文化之一 ， 完全杜绝腌制品也是不可能的 ， 它丰富了人们日常的膳食 ， 给予了我们更多的味觉享受 。 其实只要正确食用腌制食品 ， 我们既可以享受美味 ， 又能在很大程度上减少它对我们的危害 ， 在此 ， 做一分析 。
食用前要多加日晒 制作肉类食品时 ， 会添加硝酸盐及亚硝酸盐类物质 ， 既可抑制微生物 ， 还能赋香 ， 增强肉类的风味；且具有护色作用 ， 使烹调后的肉与肉制品呈现良好色泽 ， 能增强人们的食欲 。 但硝酸盐及亚硝酸盐为亚硝胺和亚硝酰胺的前体物质 ， 在胃液中可转变为亚硝胺和亚硝酰胺 ， 而亚硝胺和亚硝酰胺具有致癌性 。
【腌制肉类：怎么吃更安全】 亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器的癌症 ， 其中 ， 以消化道癌最为常见 。 亚硝胺类化合物普遍存在于烟酒、熏肉、烤肉及饮水中 。
世界癌症研究基金会最新研究发现 ， 经常食用加工过的肉制品将大大加剧了人们患肠癌的风险 。 假如人们天天食用一根香肠或三片熏肉 ， 患肠癌几率将增加20% 。
80代初 ， 人们就已研究发现了300多种N-亚硝基化合物 ， 其中90%对动物具有致癌性 。 至今尚未发现有何动物对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力 。
亚硝胺对日光较敏感 ， 在紫外线下容易分解 ， 因此 ， 对添加了硝酸盐的腌肉、腊肠等 ， 食用前要多加日晒 ， 能起到一定的解毒作用 。
腌肉制品应避免油煎 很多年轻人喜欢吃烤香肠 ， 经常食用 ， 危害很大 。 苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等的燃烧过程中 。 脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘 。 据测定 ， 香肠、咸肉等腌制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍 。 长期接触苯并芘 ， 除能引起消化道肿瘤外 ， 还会引起肺癌、膀胱癌、乳腺癌等 。
因肉类高温油煎后可产生亚硝基吡啶烷 ， 苯并芘含量也剧增 ， 使致癌性剧增 ， 故日常生活要避免食用油煎的香肠和咸肉等食品 。
食用前最好用水煮 咸鱼中含亚硝基化合物较多 ， 食用前最好用开水烫洗几遍 ， 然后用水煮一下 ， 或者蒸一下也可 。 同时要去掉汤汁 ， 其中含亚硝基化合物较多 ， 不要食用 。
烹调加醋 亚硝胺在醋的作用下易于分解 ， 从而毒性降低 ， 因此 ， 在烹调腌制肉类时 ， 不妨调配些醋 ， 则可以减少亚硝胺的危害 ， 又可使肉类更容易烹调 。
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