酷暑时节， 如果没有空调， 哪怕不做运动， 坐着不动也会汗如雨下 。 在与暑热搏斗的时候， 人的食欲往往会明显下降， 消化能力也变弱 。 很多人在用餐时对大鱼大肉没有兴趣， 晚上只想喝一碗杂粮粥， 吃一碟腌菜 。 四川泡菜也好， 雪菜笋丝也好， 酱黄瓜花生米也好， 都是让人开胃的配粥小菜 。
能不能健康的吃腌菜 1 吃腌菜的危害 酷热季节偶尔享受这样的清淡晚餐固然无可厚非， 但要一年四季经常吃腌菜， 或者早餐午餐时吃腌菜， 人们心里恐怕会很过意不去， 因为腌菜已经背上了“致癌”、“促进高血压”之类的恶名 。 但是， 世界各国人民都钟爱的各种腌菜， 真的就有那么可怕么？一年四季都不能少许享用么？说到这里， 还是先分析一下， 腌菜到底有什么可怕之处 。
先说致癌的事情 。 传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐， 甚至是“亚硝胺”这类致癌物 。 其实， 并非所有腌菜都有这个危险 。 研究早就证实， 用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜， 或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜， 都没有亚硝酸盐过多问题， 因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的 。 但是， 日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件， 自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌， 这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦 。
——不要以为自己家里做的腌菜就一定安全， 很可能反而是最不安全的 。 因为家里没有纯菌种， 也没有各种检测和抽查， 别以为各种杂菌在你家里住着就认识你， 会特意放你一马 。 几十年前就发现， 那种自制“暴腌菜”， 就是自己把蔬菜加点盐腌几天， 入了味有了脆口就吃的方式， 确实是增加胃癌危险的错误吃法 。
吃腌菜健康吗【能不能健康的词腌菜,吃腌菜健康吗】 虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐， 但这个变化也是有长有消的过程 。 一般来说， 在腌制几天到十几天之内， 亚硝酸盐的含量达到高峰， 但在2~3周的时间之内， 又会慢慢地下降减少 。 到了20天之后， 一般来说已经达到安全水平， 也就是说， 亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几 。 这时候再吃腌菜， 就比较安全了 。
市售腌菜中， 各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的， 因为它们腌制时间很长， 达到几个月的时间， 亚硝酸盐早已被分解或利用而消失 。 超市中销售的正规厂家出品并有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心， 它们都受到抽查和监管， 吃到过量亚硝酸盐的风险很小 。 最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品， 因为它们不太可能用纯菌种制作， 也不知道到底腌了多少日子 。
当然， 无论有没有亚硝酸盐， 腌菜的一大麻烦就是含盐量太高， 从3%直到8%， 甚至更高 。 从前的腌菜为了保证不会腐坏， 都是尽情地加盐， 含盐量甚至能达到15%， 咸得比盐强不了多少 。 但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求， 含盐量都已经明显下降， 而用少量的糖和防腐剂来帮助保存 。
或许有人听到防腐剂三个字心生恐惧， 实际上从健康效益来说， 用0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾来大幅度降低盐含量， 实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低， 而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少， 而它们的用量却比盐小得多 。
然而， 即便不考虑安全性， 腌菜仍然是一类高盐食品 。 相比于其他季节来说， 夏天人们出汗较多， 血压也容易下降， 对盐的控制没有冬春那样严格， 但也并不提倡吃很多腌菜 。 另外更重要的是， 腌菜毕竟不是新鲜蔬菜， 除酸泡菜之外， 大部分腌菜中的维生素C含量已经微乎其微， 不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处 。 所以， 它们不是适合大量吃的东西， 更不能因为吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜 。
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