炖鱼汤用老豆腐还是嫩豆腐用的是嫩豆腐 。
准备材料：鱼 4条、嫩豆腐 一块、植物油 1勺、葱 2段、姜 2片、蒜 2瓣、盐 1勺、糖 半勺、八角 1个、花椒粉 少许、醋 1勺、料酒 少许 。
一、将鱼剪开腹部，扒掉鱼皮，冲洗净内脏和腮部，淤血要洗干净才不会腥 。
二、然后锅里放油，点火加热，爆香葱姜蒜和八角，如下图所示 。
三、往锅中加入适量的冷水，将调料在水中调匀，如下图所示 。
四、将鱼摆入锅中 。冷水下锅是为了防止鱼肉遇热立刻紧缩，口感变硬且难以入味 。
五、汤汁沸腾后，用勺子刮去锅边浮沫，盖上锅盖小火炖，如下图所示 。
六、将鱼从汤中盛出，切好的嫩豆腐摆入汤中，小火炖，如下图所示 。
七、小火炖半小时后即可出锅装盘，这样鱼汤炖豆腐就做好了 。
鱼头豆腐汤配老豆腐还是嫩豆腐鱼头豆腐汤配嫩豆腐，做法如下：
1.鱼肉鱼尾洗干净，生姜切片，咸肉切片，豆腐切成小块 。
【炖鱼汤用老豆腐还是嫩豆腐好吃 鱼头汤用老豆腐还是嫩豆腐】2.热锅凉油，油七八成热放入鱼头和生姜，鱼头煎一下 。
3.鱼头翻身，加入咸肉片和豆腐再一起煎一分钟 。
4.放入少许料酒，干辣椒，放入鸡汤（或者清水） 。
5.煮开后加上锅盖，大火熬煮8到10分钟左右 。
6.汤变奶白色后，打开盖子，加入盐调味，再煮一分钟，可以加点鸡精，不加也很鲜了，撒上葱花，出 。
鱼头豆腐汤用什么豆腐嫩豆腐易煮、容易熟，熟后内部组织会呈现蜂窝状，能快速入味，因此建议做鱼头豆腐汤挑选嫩豆腐，没有嫩豆腐，也可用老豆腐、内脂豆腐代替 。老豆腐成型较好，不容易破碎，但不易入味 。
胖鱼头又叫做鲢鱼头，其个头较大，鱼头肉质细嫩，滋味鲜美，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂等营养物质，常吃具有美容养颜、补虚健胃、提高免疫力等作用，而且其食用精华部位也尽在鱼头，是鱼头豆腐汤首选的鱼类 。
鱼头豆腐汤为什么要用嫩豆腐不是非得用嫩豆腐 。只是鱼肉嫩,豆腐也嫩取个口感罢了 。如果炖汤的时候怕烂就用老豆腐,或者用冻豆腐，还可以吸收杂质,吸附鲜味 。
鱼头豆腐汤做法
材料：鲩鱼头一个约六两，豆腐3块，生姜3片（供两人用，约有四碗汤）
做法一：
1 。豆腐切块，待用；鱼头切块，用筛子沥干水 。
2 。烧铁锅，放油加热 。鱼头放进去煎，差不多时，翻面煎另一面，两面都煎好，盛到碟上 。铁锅加油，把豆腐也煎一下 。煮汤时才不易碎 。
3 。把煎好的鱼头豆腐放回锅里，放生姜，倒入约五碗水，盖上锅盖，大火煮沸 。
4 。汤煮沸后约5分钟，把火调小，慢火煮约20分钟 。汤在喝的时候按个人喜好再加盐，这样会保持汤自有的鲜味 。
注意：广东人家里做汤，煲汤都只用水，从来不用什么高汤，汤的鲜浓味要原料来煮出 。鱼头煎得透，金黄，汤色才会越白 。如果要汤色雪白的话，建议只用上述材料，因为试过加入葱和香菜，汤就不会很白了，特别是泡久了 。除了盐不用再加什么调味料的。
做法二：
1.豆腐掰块焯水，去掉它的苦涩味，也不会煮烂 。待用 。掰块的豆腐比用刀切的好吃！
2.鱼头用油和姜稍微煎一下，去掉鱼腥 。
3.煎的鱼不要起锅，直接加水至淹过鱼头的两倍 。（也要看多少人吃哦）
4.加入待用的豆腐，生姜，干辣椒（看个人），还有盐 。盖上盖子 。
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