然后用大火来炖，就是保持锅里是滚沸的状态，这样才能炖出又香又白的鱼头汤 。盖上盖子炖5分钟 。鱼头汤之所以能变得浓白，并不是加了什么东西，而是脂肪乳化之后的结果 。鲫鱼汤和羊肉汤也是一样，脂肪在一定高温下乳化之后，汤就会变成奶白色，所以这就是为什么要先把鱼头炒一下，然后用开水加大火来炖的原因 。
这时候来准备一点配菜，鱼头汤里加一块豆腐，不仅去腥，而且汤会更鲜美，而且更有营养 。我用的是嫩豆腐，老豆腐也可以 。接着切一点葱花，放在一旁备用 。不喜欢豆腐的大家可以换成自己喜欢的蔬菜 。
5分钟后打开盖子，这时候的汤已经变得很白了，继续盖上盖子，用中小火炖5分钟，这一步主要是把汤炖得更浓一点 。5分钟后打开盖子，把豆腐放进去，加入适量的盐，继续炖5分钟 。把豆腐的香味炖入汤里 。
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