【老面馒头面和碱的比例】很多人都在问老面馒头面和碱的比例，今天就给大家讲解一下老面馒头面和碱的比例 。
通常老面馒头面和碱的比例大概是125：1，即每500克发酵面加入4克碱中和，这样蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化 。老面馒头放碱没有固定的标准，因为其加碱程度取决于发面的程度 。
烹饪技巧：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道 。放碱的过程应当在面团发酵后，发酵成原体积的2到3倍大 。例如250克的老面发酵好后，取4-5克的干碱面放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎 。碱面可以稍微预留一部分，闻到面团没有酸味后就不要再兑了，如果实在没有把握，可以取一个小面团，在油锅中炸一下，掰开闻下有无酸味 。兑好碱面后，再分次加入200克干面粉揉进面团中，揉到面粉不粘手即可 。
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