和面用凉水还是热水？和面有什么技巧？
和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性 。 用水揉和面粉 。 和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性 。 我们平常吃的炸糕春卷都得先和面呢 。 那和面有什么要注意的呢？下面由小编告诉你和面用凉水还是热水 。
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化 ， 蛋白质与大量的水结合 ， 形成致密的面筋网络 ， 并把其他物质紧紧包住 。 冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的 ， 所以面团筋性好 ， 韧性强 ， 延伸性强 ， 色白 。 能制作面条 ， 馄钝 ， 水饺 ， 春卷等 。
热水和成的面团也叫烫面 ， 是用沸水调制成的面团 。 （用70度以上的水就可以）烫面的性质与冷水面团正好相反 ， 由于用水温度较高 ， 水温使蛋白质发热变性 ， 面筋质被破坏 ， 导致亲水性降低 ， 筋性减退 ， 淀粉遇热与大量水溶合 ， 膨胀形成糊状 ， 粘性增强 。 能制作锅贴 ， 春饼 ， 炸盒子 ， 炸糕 ， 烧卖等 。
和面分冷水 ， 温水 ， 热水 。
一： 适合用热水面团制作的面食：
热水面团也叫沸水面团或烫面 。 和面水温一般在60-100度 。 由于在热水的作用下 ， 面粉中的蛋白质凝固 ， 并分解水分 ， 面筋质被破坏 ， 淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖 ， 因此就形成了热水面团性糯、劲小 ， 成品呈半透明状 ， 色泽较差 ， 但口感细腻、富有甜味 ， 加热也容易成熟的特点 。 热水面协和适宜制作包子 ， 蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等 。
二： 适合用温水面团制作的面食：
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团 。 由于水温高于冷水 ， 水分子扩散加快 ， 从而使面筋质地形成受到一定限制 ， 而淀粉的吸水性却有所增加 ， 这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面 ， 制成品种色泽次于冷水面团 。 温水和面的特点是柔中有劲 ， 富有可塑性 ， 容易成形；熟制后也不易走样 ， 口感适中 ， 色泽较白 ， 这种特点 ， 特别适用于制作各种花色蒸饼 ， 如白菜饼、金鱼饼、四喜饼 。
三： 适合用冷水面团制作的面食：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团 ， 俗称冷水面 。 由于用冷水或温度较低的水和面 ， 面粉中的蛋白质不能发生热变性 ， 从而形成较多和较强的面筋 。 淀粉在低温下不会发生膨胀糊化 ， 因此所形成面团结实 ， 韧性强 ， 拉力大 ， 呆板 ， 又称“死面” 。 冷水面的特点是成品色泽较白 ， 吃起来爽口有筋性 ， 不易破碎 ， 一般适合于水煮和烙的品种 ， 如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等 。
炸糕做法：
耳朵眼炸糕 ， 天津小吃 ， 炸汆、
类型： 中华美食
工艺： 口味：
主料： 红小豆1000克 ， 粘黄米1000克 ， 白糖、食碱适量 。
营养功效
呈椭圆形 ， 色泽金黄 ， 外皮酥脆 ， 内里软糯 ， 馅心细腻甜香 ， 且久放不变味 。
耳朵眼炸糕
做法介绍
1、红小豆洗净 ， 加水入锅内煮至软烂 ， 捞出碾碎 。 白糖溶化成糖水 ， 加入豆沙泥中 ， 上锅中火翻炒 ， 制成豆沙馅 。
2、粘黄米淘洗干净 ， 用清水浸泡至软 ， 上磨磨成稀米浆 ， 盛入布袋内 ， 控出水分 ， 然后装盘盖严使其发酵 ， 发好后加入适量食用碱揉成面团 。
【和面用凉水还是热水？和面有什么技巧？】3、黄米面团分成小剂 ， 逐个按扁 ， 包上豆沙馅 ， 收口揉圆按扁 ， 放入中等热的植物油锅中炸至金黄色时 ， 熟透捞出即成 。
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