水煮鱼怎么做 5招使其健康又营养
水煮， 原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法， 可是， 一旦泡在一大碗来历不明的油里， 再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战， 不如自己做吧 。
自己做水煮鱼， 也会遇到一些问题 。 比如， 鱼片容易碎、容易散， 即使在锅里碗里没碎没散， 夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味， 吃起来口感寡淡;还有， 鱼片容易煮老， 不好控制火候;再有， 为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色 。
1、如何做到低油：家常做水煮鱼， 不必完全用清水煮， 用鱼骨煮白汤， 就着汤中煮鱼片， 鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘， 麻辣油只在表面浇上薄薄一层， 看上去仍然油汪汪的， 吃起来每一片鱼也都沾些红油， 又香又辣， 丝毫不影响口感， 其实油量已经大减， 连油底的鱼汤都是可以喝的 。
2、如何控制味道和色泽：麻辣味道完全靠自己的体会， 辣椒和花椒嘛， 特喜欢能承受可以多放， 特别是花椒;不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放 。 但有一样， 想要颜色鲜红诱人， 不是单纯靠干炸红辣椒能解决的， 别人怎么做我不知道， 我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱 。 无论是调味还是出色， 豆瓣都相当给力 。 即使这个做法不够正宗， 吃起来也毫无问题 。
3、如何让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼， 如若逆行， 必碎无疑;鱼片厚薄要适度， 太厚影响口感， 太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长， 让鱼肉吃透盐味， 鱼片会更有韧劲， 最好能腌制到2小时以上， 至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆， 比用其它淀粉更有筋性;最后， 鱼片入锅后不要搅动 。
4、如何使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味 。 当然主要腌料的配比也很重要， 一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1， 基本就能咸淡适口， 口味重的可以再加少许盐， 如果忌讳鸡精可以不放 。 汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;
5、如何保持鱼片鲜嫩：关键在控制火候， 煮老了就不好吃了 。 鱼片下锅后， 按入汤中， 只要变色就可起锅， 大约也就煮1、2分钟 。 不要怕不熟， 起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片， 再浇上热油， 想不熟都难 。
水煮鱼做法大全：
做法一：
主料：草鱼一条、黄豆芽(约500克)
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉 。
1、将鱼杀好洗净， 剁下头尾， 片成鱼片， 并把剩下的鱼排剁成几块 。 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀， 腌15分钟(头尾及鱼排另装盘， 用同样的方法腌制) ;
2、烧开一小锅水， 将豆芽洗净后， 放入开水中烫一下， 捞入大盆中， 按个人口味撒一点盐， 备用;
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油， 油热后， 放入三大匙豆瓣(或水煮鱼剁椒)爆香， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。 出味后加入头尾及鱼排， 转大火， 翻匀， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量， 继续翻炒片刻后， 加一些热水， 同时放盐和味精调味 。 待水开， 保持大火， 一片片将鱼片放入， 用筷子拨散， 3~5分钟即可关火 。 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干净锅， 倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小， 以倒入大盆中时， 把鱼和豆芽全部淹没为准， 可以目测一下) 。 待油热后， 关火先晾一下 。 然后加入多多花椒及干辣椒， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。 注意火不可太大， 以免炒糊;
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