如何挑选好的螃蟹？
如何挑选好的螃蟹？
挑壳呈墨绿腹脐凸起
我国螃蟹种类丰富 ， 细分有600多种 ， 总体上可以分为海蟹和河蟹两种 。 海蟹 ， 产于渤海等沿海一带 ， 三四月份最肥 。 河蟹在辽河水系、黄河水系、长江水系都有分布 ， 10月份是吃河蟹的最好时节 。 无论哪种螃蟹 ， 挑选时都可以遵循下面四个步骤 。
1、观色泽 。
壳背呈墨绿色的 ， 一般都体厚坚实 ， 呈黄色的 ， 大多较瘦弱 。 将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察 ， 蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满 ， 若透亮缝隙可见 ， 则螃蟹比较空 。
2、看腹脐 。
肚脐凸出来的 ， 一般都膏肥脂满 ， 凹进去的 ， 则膏体不足 。 腹脐黑色越多则螃蟹越肥 ， 轻轻打开腹脐 ， 隐约可见黄色者为佳 。 对河蟹来说 ， 有“九月（农历）吃公、十月吃母”的说法 ， 肚脐圆的是雌蟹 ， 肚脐尖的为雄蟹 。
3、掂轻重 。
将蟹拿在手里掂 ， 手感沉重的为肥大壮实的好蟹 ， 手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹 。 将螃蟹翻转肚皮朝上 ， 能迅速用蟹足弹转翻回的 ， 健康鲜活 。
4、查足脚 。
蟹足上刚毛丛生的较好 ， 还可将倒数第二足拎起来 ， 观察其是否充盈 。 腿部坚硬 ， 很难捏动的螃蟹最肥满 。
螃蟹买回家最好及时烹调食用 ， 如果存放时间过久 ， 会影响其鲜度和丰润度 。 要是实在买多了 ， 要趁螃蟹死前及时冷冻 。
蒸盐水先泡肚皮朝上
螃蟹吃法很多 ， 最常见的就是清蒸 。 清蒸螃蟹看似简单 ， 却隐藏着不少技巧 。
首先 ， 将活蟹洗干净 ， 除掉蟹腮、蟹胃和蟹心 。 蟹腮在蟹体两侧 ， 呈条状排列 ， 形如眉毛 ， 其上有病菌和脏物；蟹胃位于蟹体前半部 ， 有污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间 ， 味涩 。 之后放在淡盐水中浸泡一会 ， 可以杀毒入味 。 最好不要将活螃蟹直接放入锅中蒸 ， 一则残忍 ， 二则挣扎时会让蟹足掉下来 。
接下来 ， 大火将水烧至大滚 ， 壳朝下 ， 将螃蟹放在笼屉上蒸 ， 这样做是为了不让里面的汤汁流失 ， 保持鲜度 。 里面也可以放上几片姜或几粒花椒 ， 可以去掉异味和腥味 。 一些人为了提鲜 ， 还会在水中加入一点啤酒 。 之后 ， 调到中火 ， 蒸7—8分钟 ， 螃蟹变为红色即熟 。 如果怕火候不够 ， 用手敲一敲蟹盖 ， 发出很空的声音就可以关火了 。
蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显 。 蟹蒸熟取出后 ， 蟹壳呈橙黄色 ， 打开蟹盖 ， 蟹黄金灿、蟹白如玉 。 蘸汁用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成小料 ， 就可以享受美味的清蒸螃蟹了 。
除了清蒸 ， 还可做葱姜炒蟹 。 将鲜活净蟹切块 ， 用葱、姜、料酒浸几分钟 ， 拖粉下油锅炸至金黄 ， 加姜、葱、盐、酱油等爆炒即可 。 也可以根据口味 ， 做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等 。
配姜汁杀菌 ， 黄酒驱寒
螃蟹美味 ， 但也不能随便吃 。 螃蟹性咸寒 ， 又是食腐动物 ， 所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌 。 尤其平时怕冷 ， 易头疼的人 ， 吃蟹时可以多放些姜 。
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