如何炒菜不变色？炒菜的3大误区
你在炒菜时是否常常遇到变色的状况呢？想要炒菜不变色其实是有秘诀的哦， 今天就来告诉你怎样做到炒菜不变色 。 并且， 想要炒菜更营养， 还要避免3大炒菜的误区， 快来继续看看吧 。
如何炒菜不变色
叶菜类 。 绿叶菜最容易变色， 是因为其叶绿素丰富 。 叶绿素非常脆弱， 怕光怕热怕酸还怕氧气， 保持其稳定是个大难题 。 要防止绿叶菜变色， 下锅前就要先处理， 将切好的蔬菜放入凉水中浸泡， 使其与空气中的氧隔离 。 最重要的还是要缩短烹调时间 。 一般来说， 急火快炒、快速焯烫后过凉水， 凉透再炒都能很好地保持绿色 。 此外， 炒绿色蔬菜不要盖锅盖， 以免蔬菜中的有机酸难以挥发， 形成酸性环境， 使叶绿素分解 。 同时， 也不要加醋等酸味的食物做配料 。
绿色蔬菜容易变褐色， 紫色蔬菜， 如紫甘蓝， 烹调时则容易变蓝 。 紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色， 而偏碱性时会变为蓝色 。 因此， 处理方法要和绿色蔬菜正好相反 。 需要创造酸性条件， 盖着锅盖就利于颜色的保持， 稍微加点醋， 紫甘蓝颜色会更红艳 。
根茎类 。 切好的藕片、土豆或山药， 一转眼就变成褐色， 这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。 把它们用沸水烫10秒钟就能解决， 这样既“杀死”了酶， 也不影响口感 。 或者切好后泡在水里， 烹调前捞出沥水迅速入锅 。 如果想让酶更“老实”， 可以用盐水泡， 既能抑制酶， 还能减少水中的溶氧量 。 此外， 往水里加酸也是好办法 。 加些柠檬汁就不但能抑制酶， 其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分， 使颜色更洁白 。
【如何炒菜不变色？炒菜的3大误区】豆类 。 芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色， 可以事先“过油” 。 炒前先用油煸或油滑， 比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。 因为油的温度高并有一定的黏稠性， 在豆类表面可以形成一层致密的油膜， 减弱绿色物质的氧化变色流失 。
洋葱 。 不少人都拿洋葱“束手无策”， 用铁锅炒会变色， 用铝锅炒也会变色 。 这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质， 黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物， 使洋葱的颜色不透亮 。 最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒， 这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触， 洋葱也就不会变色了， 口感还更脆嫩 。
接下来， 还有炒菜的常见误区， 别错过了 。
炒菜的3大常见误区
炒完菜马上就关油烟机 。 炒菜过程中会产生大量的有害物质， 而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用 。 有的人喜欢炒菜结束后， 立马关掉油烟机 。 事实上， 油烟机排除废气也是需要时间的， 当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房 。 炒完菜后， 不妨让油烟机继续运转3~5分钟， 确保有害气体完全排出 。 另外， 炒菜时尽量关上厨房门， 将窗户打开， 这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留 。
油冒烟时才下锅 。 等到油锅冒烟， 这样的油温往往已经达到200℃以上， 此时才把菜下锅的话， 产生的致癌物会增加癌症风险 。 这种条件下， 蔬菜中的很多营养素也被破坏了 。 此外， 油在这种温度下， 不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏， 而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏， 降低了油的营养价值 。 烹调时， 应控制油温在150℃~180℃左右 。 最简单的方法是， 把竹筷子插入油中， 当其四周冒出许多小气泡时， 就表示温度够热可以下锅了 。
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