1、做锅包肉时 , 发泡粉的使用量是多少?
泡打粉的使用都是有限量的 , 单单从产品质来说 , 泡打粉添加过多会导致产品有怪味 , 膨胀过度 , 会使产品内部结构组织过于松散 , 不利于烹饪加工!用量过少又会使产品达到不理想的蓬松效果! 对于发泡粉的使用量 , 很多人推荐的比例是0.5%—2%或者是5%左右 , 其实这个都不是最准确的 , 因为每个厂家每个品牌生产出来的泡打粉其添加比例都不太一样 , 所以 , 不管是不是做锅包肉 , 发泡粉的使用量都应该根据产品包装上的规定量来使用!
2、锅包肉添加发泡粉时 , 如何正确操作?
确定发泡粉的添加量后 , 正确的操作技巧也是让粉糊蓬松的关键!
首先将使用的淀粉放入盆中 , 打散放好 , 按照泡打粉和食材的比例放适量的泡打粉进去 , 再对淀粉进行揉搓拌匀 , 在盆中加入清水与淀粉、泡打粉慢慢混合 。(所有泡打粉的作用机理都是酸碱反应 , 只要遇水和一定的温度就会反应) , 建议使用泡打粉时 , 最好是把泡打粉和淀粉先混合好 , 再加入水来调糊 , 这样可以产生更多有效的气体 , 充分发挥泡打粉的作用!
泡打粉添加的数量和时间的长短一定要准确控制 , 对于普通泡打粉而言 , 添加过少 , 时间较短 , 则达不到蓬松效果 。泡打粉过多或时间过长则蓬松过度容易破裂!所以 , 在正确操作的同时也要注意好泡打粉的使用量!而且用泡打粉调的粉糊 , 要尽快的使用 , 不要放置时间过长 , 最好是加入清水 , 水温越低越好 , 最好不要超过25℃!
如果不使用发泡粉的话 , 那肉片还能不能达到蓬松的效果?
通过以上了解我们知道 , 泡打粉并不是做好锅包肉的关键 , 要想让菜肴达到蓬松的效果 , 淀粉通过油炸之后也能实现 , 这是因为 , 淀粉里面含有水分 , 这些水分经过高速蒸发以后 , 就会形成满是气泡的酥脆结构 , 这就是为什么油炸过后的淀粉类的食品会膨化的原因 , 像炸粉条 , 炸虾条都是类似的道理!从侧面来讲只要把锅包肉的挂糊、炸制等重要环节处理好了 , 即使不放泡打粉 , 做出来的锅包肉一样会蓬松酥脆!
一、选好挂糊的种类
锅包肉挂糊用的淀粉 , 是制作锅包肉淀粉糊的关键 , 在东北的家庭 , 制做锅包肉的时候 , 一般都是选用土豆淀粉 , 因为相对于其它淀粉而言 , 土豆淀粉的粘度大 , 发泡好 , 发泡越好的淀粉 , 其最后的酥劲就越强!
传统锅包肉的挂糊的方法既简单又快捷 , 通常是选用淀粉、水和熟油作为原料 , 制作而成的淀粉糊!这种糊的最大特性是利用淀粉糊化后产生的超强粘性使肉片粘黏 , 再经过高温加热淀粉失活 , 最后再通过粉糊中加入的熟油 , 使整体更加柔顺细腻 , 调糊时加入适量的油脂 , 还能使淀粉被油脂膜所分割、包围 , 形成以油膜为分界面的淀粉分散系 , 经高温油炸后呈现蓬松酥脆的口感!
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