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锅包肉用面粉行吗，做锅包肉可以放泡打粉吗( 三 )

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1、做锅包肉时 ， 发泡粉的使用量是多少？
泡打粉的使用都是有限量的 ， 单单从产品质来说 ， 泡打粉添加过多会导致产品有怪味 ， 膨胀过度 ， 会使产品内部结构组织过于松散 ， 不利于烹饪加工！用量过少又会使产品达到不理想的蓬松效果！ 对于发泡粉的使用量 ， 很多人推荐的比例是0.5%—2%或者是5%左右 ， 其实这个都不是最准确的 ， 因为每个厂家每个品牌生产出来的泡打粉其添加比例都不太一样 ， 所以 ， 不管是不是做锅包肉 ， 发泡粉的使用量都应该根据产品包装上的规定量来使用！
2、锅包肉添加发泡粉时 ， 如何正确操作？
确定发泡粉的添加量后 ， 正确的操作技巧也是让粉糊蓬松的关键！
首先将使用的淀粉放入盆中 ， 打散放好 ， 按照泡打粉和食材的比例放适量的泡打粉进去 ， 再对淀粉进行揉搓拌匀  ， 在盆中加入清水与淀粉、泡打粉慢慢混合 。(所有泡打粉的作用机理都是酸碱反应 ， 只要遇水和一定的温度就会反应） ， 建议使用泡打粉时 ， 最好是把泡打粉和淀粉先混合好 ， 再加入水来调糊 ， 这样可以产生更多有效的气体 ， 充分发挥泡打粉的作用！
泡打粉添加的数量和时间的长短一定要准确控制 ， 对于普通泡打粉而言 ， 添加过少 ， 时间较短 ， 则达不到蓬松效果 。泡打粉过多或时间过长则蓬松过度容易破裂！所以 ， 在正确操作的同时也要注意好泡打粉的使用量！而且用泡打粉调的粉糊 ， 要尽快的使用 ， 不要放置时间过长 ， 最好是加入清水 ， 水温越低越好 ， 最好不要超过25℃！

锅包肉用面粉行吗，做锅包肉可以放泡打粉吗


如果不使用发泡粉的话 ， 那肉片还能不能达到蓬松的效果？
通过以上了解我们知道 ， 泡打粉并不是做好锅包肉的关键 ， 要想让菜肴达到蓬松的效果 ， 淀粉通过油炸之后也能实现 ， 这是因为 ， 淀粉里面含有水分 ， 这些水分经过高速蒸发以后 ， 就会形成满是气泡的酥脆结构 ， 这就是为什么油炸过后的淀粉类的食品会膨化的原因 ， 像炸粉条 ， 炸虾条都是类似的道理！从侧面来讲只要把锅包肉的挂糊、炸制等重要环节处理好了 ， 即使不放泡打粉 ， 做出来的锅包肉一样会蓬松酥脆！
一、选好挂糊的种类
锅包肉挂糊用的淀粉 ， 是制作锅包肉淀粉糊的关键 ， 在东北的家庭 ， 制做锅包肉的时候 ， 一般都是选用土豆淀粉 ， 因为相对于其它淀粉而言 ， 土豆淀粉的粘度大 ， 发泡好 ， 发泡越好的淀粉 ， 其最后的酥劲就越强！
传统锅包肉的挂糊的方法既简单又快捷 ， 通常是选用淀粉、水和熟油作为原料 ， 制作而成的淀粉糊！这种糊的最大特性是利用淀粉糊化后产生的超强粘性使肉片粘黏 ， 再经过高温加热淀粉失活 ， 最后再通过粉糊中加入的熟油 ， 使整体更加柔顺细腻 ， 调糊时加入适量的油脂 ， 还能使淀粉被油脂膜所分割、包围 ， 形成以油膜为分界面的淀粉分散系 ， 经高温油炸后呈现蓬松酥脆的口感！

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