锅包肉用面粉行吗，做锅包肉可以放泡打粉吗( 五 ) _锅包

第二点:调味的技巧

1、熬汁
传统的锅包肉在进行味汁的调配时只需要用到盐、生抽、白糖、醋这几样调料，而随着人们的需求，锅包肉传统的口味也随之发生了改变！现如今的锅包肉在酸甜味的基础上，也可以适当加入柠檬汁或菠萝或是番茄酱，来丰富菜肴的口味和色泽。
不过相比之下，我个人还是觉得传统的调味味型更为经典，毕竟传统的锅包肉的口味早已被人们接受，且经久不衰。锅包肉要做的好，酸味一定不能少了，在调糖醋汁的时候，白糖和白醋的比例最好是1:1 ，白醋可以适当的多放一些，因为传统的锅包肉在甜味的基础上还要突出酸味！调好的料汁一定要在肉片下锅前，先熬制成粘稠状，但要注意的是料汁进行入锅烹制时，时间一定要短，否则醋味挥发以后，酸味就没有了，这样锅包肉就少了地道的风味！

2、裹味
锅包肉翻炒的过程很讲究，这是使菜肴均匀受热和调味的重要一步！对于炸收类的菜肴来讲，一般在出锅之前调味的方法有很多种，不同的菜肴要求所需要的裹味方法也不一样。一般以炖煮类的菜肴来讲，用到最多的就是热渗调味法，在热力的作用下，使调料中的呈味物质深入到原料内部去调味的方法。而单纯的烧、烤、炸类的菜肴一般都是用跟碟调味法，即调料盛入小碟小碗中随菜一起上席，由用餐者蘸而食之的调味方法！
而裹浇调味法是指将液体状态的调料沾附于原料表面的裹浇调味法，一般多用于炸收类和脆溜类的菜肴！例如:糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、锅包肉等！但浇味法远没有裹浇法的均匀，所以一般做糖醋里脊或者是锅包肉的时候，先通过将料汁倒在锅中熬制，之后再将食材下入锅内进行翻炒，而不是直接利用调好的汁浇上！

3、勾芡
勾芡的作用有很多，之前讲过，在此就不一一赘述了，对于锅包肉而言，其主要的作用就是使里脊肉更容易裹上味儿，亮汁浓稠！为此，我们必须掌握好锅包肉勾芡的技巧！
首先，勾芡时的粉汁的浓度要适宜，不可过稀或过稠，而且勾芡必须要在旺火上进行，火力不足会使淀粉不能够迅速糊化，容易粘底儿，而且，由于淀粉不能够及时彻底的糊化，容易造成多勾芡的现象，从而影响菜肴的质量。另外，勾芡时菜肴中的油量不宜过多，油量过多，勾芡后的粉汁不容易粘裹原料！
所以，一般锅包肉片在过油之后，需要进行彻底控油，如果要急于烹饪的话，可以先将炸好的肉片放在吸油纸上，进行吸油处理之后，再进行烹饪！

掌握了以上制作要领和环节之后，是不是就能做出味道正宗的锅包肉了？
其实，一道菜肴的好坏是有诸多方面的综合因素所决定的，掌握好以上我给大家罗列出来的，这些需要注意的方面，也只是做好锅包肉的基本要求！因为，我们在制做菜肴时也会有很多不可控的因素，这其中还包括每个人的厨艺水平、火候的把控，食材的选取以及刀功切配等方方面面的问题。当然，只要我们在烹饪过程中掌握好大体的关键点，那离制做地道的锅包肉也就不远了。