第二点:调味的技巧1、熬汁
传统的锅包肉在进行味汁的调配时只需要用到盐、 生抽、 白糖、 醋这几样调料 , 而随着人们的需求 , 锅包肉传统的口味也随之发生了改变!现如今的锅包肉在酸甜味的基础上 , 也可以适当加入柠檬汁或菠萝或是番茄酱 , 来丰富菜肴的口味和色泽 。
不过相比之下 , 我个人还是觉得传统的调味味型更为经典 , 毕竟传统的锅包肉的口味早已被人们接受 , 且经久不衰 。锅包肉要做的好 , 酸味一定不能少了 , 在调糖醋汁的时候 , 白糖和白醋的比例最好是1:1 , 白醋可以适当的多放一些 , 因为传统的锅包肉在甜味的基础上还要突出酸味!调好的料汁一定要在肉片下锅前 , 先熬制成粘稠状 , 但要注意的是料汁进行入锅烹制时 , 时间一定要短 , 否则醋味挥发以后 , 酸味就没有了 , 这样锅包肉就少了地道的风味!
2、裹味
锅包肉翻炒的过程很讲究 , 这是使菜肴均匀受热和调味的重要一步!对于炸收类的菜肴来讲 , 一般在出锅之前调味的方法有很多种 , 不同的菜肴要求所需要的裹味方法也不一样 。一般以炖煮类的菜肴来讲 , 用到最多的就是热渗调味法 , 在热力的作用下 , 使调料中的呈味物质深入到原料内部去调味的方法 。而单纯的烧、烤、炸类的菜肴一般都是用跟碟调味法 , 即调料盛入小碟小碗中随菜一起上席 , 由用餐者蘸而食之的调味方法!
而裹浇调味法是指将液体状态的调料沾附于原料表面的裹浇调味法 , 一般多用于炸收类和脆溜类的菜肴!例如:糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、锅包肉等!但浇味法远没有裹浇法的均匀 , 所以一般做糖醋里脊或者是锅包肉的时候 , 先通过将料汁倒在锅中熬制 , 之后再将食材下入锅内进行翻炒 , 而不是直接利用调好的汁浇上!
3、勾芡
勾芡的作用有很多 , 之前讲过 , 在此就不一一赘述了 , 对于锅包肉而言 , 其主要的作用就是使里脊肉更容易裹上味儿 , 亮汁浓稠!为此 , 我们必须掌握好锅包肉勾芡的技巧!
首先 , 勾芡时的粉汁的浓度要适宜 , 不可过稀或过稠 , 而且勾芡必须要在旺火上进行 , 火力不足会使淀粉不能够迅速糊化 , 容易粘底儿 , 而且 , 由于淀粉不能够及时彻底的糊化 , 容易造成多勾芡的现象 , 从而影响菜肴的质量 。另外 , 勾芡时菜肴中的油量不宜过多 , 油量过多 , 勾芡后的粉汁不容易粘裹原料!
所以 , 一般锅包肉片在过油之后 , 需要进行彻底控油 , 如果要急于烹饪的话 , 可以先将炸好的肉片放在吸油纸上 , 进行吸油处理之后 , 再进行烹饪!
掌握了以上制作要领和环节之后 , 是不是就能做出味道正宗的锅包肉了?
其实 , 一道菜肴的好坏是有诸多方面的综合因素所决定的 , 掌握好以上我给大家罗列出来的 , 这些需要注意的方面 , 也只是做好锅包肉的基本要求!因为 , 我们在制做菜肴时也会有很多不可控的因素 , 这其中还包括每个人的厨艺水平、火候的把控 , 食材的选取以及刀功切配等方方面面的问题 。当然 , 只要我们在烹饪过程中掌握好大体的关键点 , 那离制做地道的锅包肉也就不远了 。
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