放油的目的是为了“包裹”住菜心，形成一层“保护膜” 。这么说吧，为什么青菜容易变黄，特别是炒的！原因是青菜含有叶绿素，沸点越高，烹熟时间越长，叶绿素含有的镁元素大量流失，变成了脱镁叶绿素，这种元素本身就是灰黄色，故此操作不当，青菜熟后变枯黄了 。那么，有了油的“沐浴”，加上白灼的水温沸点比炒的低，而延缓叶绿素脱镁，煮熟的菜心才碧绿，有光泽 。
（3）蚝油菜心顾名思义不是只放蚝油吗？
不是的，典型的误解而已，例如，辣椒炒肉，只放辣椒吗，白灼虾，只用清水煮么，显然不是的 。当然蚝油菜心也有的人只放蚝油，其它的一律不放，可是味道难免过单一 。所以，放入适量的生抽，不仅丰富了口感层次，还使色泽更加好看 。
关键点总结＆小贴士
①、菜心！蚝油烹饪法有3大好处！一是能保留菜心的鲜甜味，二是成品的色泽好看，三是能减少营养物质的流失 。对了，还有操作简单，省时间 。
②、菜心根茎要切开，易熟且入味！
③、菜心白灼时要放盐和油，有底味和有光泽！
④、水开后才能放入菜心，色泽漂亮 。
⑤、白灼后的菜心要充分沥干水分，不会“泄水” 。
⑥、蚝油和生抽的比例1：1，且生抽先放蚝油后放 。
结语
蚝油菜心的做法，可运用于蚝油生菜，蚝油杏鲍菇等等，但焯水的时间要根据蔬菜的质地而决定，利润，生菜焯水烫几秒即可 。好了，本次的回答到此结束，感谢你耐心看完，若是有帮助，点赞支持！
佘小厨（完）
用料菜心 500g蚝油 少许食用油 少许酱油 少许糖 少许盐 少许料酒 少许蒜 2瓣蚝油菜心的做法把菜心洗干净，去掉老的叶子 。锅中放水，加盐、糖、油少许 。水开后放菜心，翻个倒出，时间约20秒，沥干水分倒盘里 。锅中放油，加蒜末翻炒，加入蚝油、料酒、糖、酱油、水 。水开后勾芡，浇在菜心上即可 。做法二：用料菜心 10颗大蒜 3瓣大葱 1根淀粉 1勺蚝油 1勺生抽 2勺白糖 少许盐 适量比肉好吃的蒜香蚝油菜心，好吃的下饭家常菜！的做法菜心洗干净去掉老的根部，葱和大蒜切碎待用 。调汁秘?：小碗面加入淀粉、白糖、生抽、蚝油，半小碗水搅拌均匀待用比肉好吃的蒜香蚝油菜心，好吃的下饭家常菜！的做法 步骤1锅里烧开水，加入少许盐巴和油下菜心煮一分钟捞出装盘锅里倒入少许油烧至七成热下大蒜和葱末炒香以后倒入第2步调好的料汁煮到冒泡泡以后关火，将料汁浇在菜心上即可比肉好吃的蒜香蚝油菜心，好吃的下饭家常菜！
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