凉皮是中国西部众多地区的风味小吃 ， 被许多人认为是陕西小吃中最受欢迎的品种 。 凉皮 ， 又称皮子、酿皮子、面皮 ， 据说是从唐代“冷淘面”演变而来 ， 以“白、雹光、软、酿、香”而闻名 。
各地凉面的特色-凉面的做法及调料
凉面的营养价值
凉面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质 ， 有养心益肾、健脾厚肠的功效 ， 还有硫胺素、核黄素 ， 纤维 ， 维生素A ， 和三种氨基酸等 。
凉面易于消化吸收 ， 有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效 。
凉面含有丰富的碳水化合物 ， 能提供足够的能量 ， 而且在煮的过程中会吸收大量的水 ， 100克凉面煮熟后会变成400克左右 ， 因此能产生较强的饱腹感 。 此外 ， 凉面能够刺激人的思维活动 ， 人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品 ， 面条就是人的大脑所需要的食品 。 硬质小麦含有B族维生素 ， 它们对脑细胞有刺激作用 ， 所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择 。 而早上应该吃些蛋白含量较高的食品 ， 晚上吃面则不利于消化吸收 。
各地凉面的特色
台式凉面
一般选择伊府面（意面、油面）经煮熟 ， 开电风扇吹凉再用沙拉油拌面 ， 保持面的弹性及避免面条结块 。
佐以芝麻酱、酱油、醋、店家特有中药酱汁、糖水、蒜汁、小黄瓜切丝；嗜吃辣者则加辣椒、辣油和辣粉
【各地凉面的特色-凉面的做法及调料】台北市陈家凉面、台中市洪记凉面、高雄县冈山镇周Q凉面皆是老字号凉面 。 再佐以冰酸梅汁 ， 风味绝佳 。
陕西凉皮
凉皮是中国西部众多地区的风味小吃 ， 被许多人认为是陕西小吃中最受欢迎的品种 。 凉皮 ， 又称皮子、酿皮子、面皮 ， 据说是从唐代“冷淘面”演变而来 ， 以“白、雹光、软、酿、香”而闻名 。 凉皮一年四季都可以吃到 ， 因为“凉” ， 所以在夏天吃的人更多 。 凉皮的种类繁多 ， 做法各具特色 ， 口味也不尽相同 。
新疆凉面
制作凉面时：先用淡盐水、土碱水和面 ， 然后加入蓬灰水 ， 边加边拉 ， 揉到面团柔软光滑有拉力时即可 ， 然后放在案板上饧 。 葫芦去皮 ， 掏籽、切丝 ， 菠菜、芹菜切段备用 。 把面拉成细条下锅 ， 煮熟后捞出 ， 过两次凉水 ， 淋少许清油拌开 。 把炒勺中的水烧开 ， 下葫芦煮熟 ， 加盐 ， 打鸡蛋花 ， 下菠菜 ， 加湿淀粉勾成芡成卤汁 。 芹菜段入油锅炸熟 ， 分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释 。 吃时凉面盛于盘中 ， 浇卤汁 ， 放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱 ， 再放芹菜段 。 面柔软而有筋感 ， 拌料酸中带有辣香 。
凉面的种类
葱油凉面
原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克 。
做法：
1、将虾仁洗净 ， 用少许热水泡软、剁碎 。 将玉兰片、香菇洗净 ， 切成小丁 ， 焯熟后沥去水分晾凉 ， 将葱白切成末备用；
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