蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近 。黄豆豆蛋白质含量约占40%左右 。其他豆类如蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆的蛋白质含量也较谷类高，达百分之二十到百分之三十，谷类百分之十左右 。豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质 ， 其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高，所以宜与谷类搭配食用，从而提高膳食中蛋白质的生理价值 。
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