花卷为什么一热就发黄
面粉是由小麦制作而成，面粉的精度越高，颜色就越白，蒸出的花卷越白；而面粉的精度越低，麸质含量越高，蒸出来的花卷颜色就越黄 。另外，碱放入过多，面团的碱性增大，从而影响到酵母菌的发酵，使花卷的颜色变暗、发黄 。
做花卷的葱花为什么要加小苏打？葱花里面加了少量小苏打，碱性的小苏打可以抑葱花中的草酸，从而减少加热后草酸对叶绿素的破坏，使葱花不易变黄，但是小苏打不要加多了，否则会让花卷变黄 。蒸花卷一定要开水上锅，大火蒸10～15分钟就可以熟透，具体根据花卷大小，蒸久了葱花颜色也会变深 。
是面团要揉光滑，而且揉好之后要松弛10分钟，这样有利于面团造型 。是花卷要发酵到位，否则蒸出来口感不够松软 。
包子，馒头怎么做发的面才不会发黄松软？
包子，馒头发黄，一般是用老面肥发面，在中和酸味时，碱加多了导致的发黄 。用酵母粉发面很少出现包子，馒头发黄这种现象 。既然碱面的用量把握不好，那就把老面肥换成酵母粉吧！酵母粉发面，时间快，蓬松度好，更不会出现酸味，所以也就无需加碱来中和酸味了 。我也尝试过用老面肥发面蒸馒头包子，整个制作过程中对我来说最难的就是加碱这一步，碱少了蒸出来的包子馒头还有酸味，碱多了蒸出来的包子馒头发黄，吃起来有碱味 。后来我就放弃了老面肥发酵，现在习惯了用酵母粉发面蒸包子馒头 。
面粉、酵母和水可以称为基础发面三大样 。选用中筋面粉来制作包子馒头，中筋面粉的筋度在11%，质地松散，用来做包子馒头等发面食品，色泽洁白，蓬松宣软 。
酵母，只要是日期新鲜，开袋后没有放置很久的酵母都有很好的活性，按照使用说明来添加用量，都可以使面团蓬松起来 。如果是开袋后没有密封保存，放置了很久的酵母粉，建议不要使用了，以免失去活力导致发酵失败 。
水量一般是面粉的50%左右，不同品牌的面粉，吸水性略有不同 。用温水融化酵母后在和面，面团蓬松速度会加快 。水温不能超过三十五度，用手背感知不烫手为宜，水温一旦过高就会使酵母失去活性，导致发酵失败 。
除了基础发酵需要的三大样，还有两样也不能少：糖和油！糖指的是白糖，一般在和面时，我们可以在和面的温水中加入适量的白糖，少量的白糖可以帮助酵母菌更好的产气，使面团发酵的更加蓬松 。多加一些白糖既能帮助发酵又可以改善口感，使馒头口感呈现淡淡的香甜味 。
油可以是猪油也可以是色拉油，这个油在面团发酵好了以后加入，目的是保持包子皮或馒头中的水分不被蒸发，增加软糯的口感，还能使包子馒头色泽更加洁白 。
【花卷为什么一热就发黄，做花卷的葱花为什么要加小苏打？】做包子馒头的前提就是发好面，面发好了才有可能得到蓬松宣软的包子馒头，但是面发好了不一定百分百就能得到蓬松宣软的包子馒头，二次发酵和蒸至的过程也非常重要，只有多动手做，多总结经验才能越做越好 。
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