卤水配方 清水50 千克 ， 黄酒1千克 ， 八角10克 ， 桂皮、香叶各5克 ， 葱、姜各500克 ， 盐1200克 ， 味精200克 。
注 第一次将两只腌制过的鹅剁成块 ， 放入卤水中小火焖至酥烂捞起 ， 过滤后制成底汤 ， 以后每次卤制时调好咸度即可 ， 这样卤水会越卤越香 。
盐焗vs盐烤
盐对我来说非常重要 ， 我有两款拿手菜 ， 全是以盐为传热载体制作的 ， 盐不仅起到传热制熟的作用 ， 跟随菜品上桌还能起到保温作用 。具体分享一下我的两款与盐有关的菜 。
盐焗杜仲猪腰——制作方法 1.猪腰2个一分为二 ， 切去白色物质 ， 用刀切成腰花 ， 用清水漂洗干净 ， 加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟 。2.将杜仲与腰花混合 ， 用荷叶包好 ， 最后外包一层锡纸；沙锅内放入加热好的细盐 ， 将包裹好的腰花放入盐内焗熟即可（盐焗烹制时 ， 如温度不够了 ， 可用小火加热） 。
猪腰包锡纸放入盐中
盐焗猪腰
胡家烤鸽子——制作方法 1.选20—25天的鸽子10只 ， 宰杀制净 ， 用细盐将鸽子全身抹一遍 ， 胸部肉质较厚 ， 一定要多抹点 ， 放到通风处 ， 风干半天 ， 不要风干太过 ， 否则水分没了鸽子吃起来没有口感 。2.将粗盐1500克、蛋清2个水拌匀 ， 能够凝集起来即可；在铁锅内铺一层厚1厘米的粗盐 ， 加盖烧热 ， 至盐稍微结块 ， 将鸽子码放到里面 ， 大火烧10分钟 ， 小火慢慢焙60分钟至鸽子成熟 ， 上桌撒细盐50克垫底装饰即可 。
关键 一定要将盐烧至稍微结块再将鸽子放入锅内 ， 否则 ， 鸽子的翅膀会插入盐中 ， 口味很咸 。
、味精
1．对用高汤烹制的菜肴 ， 不必使用味精 。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点 ， 味精则只有一种鲜味 ， 而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同 。如使用味精 ， 会将本味掩盖 ， 致使菜肴口味不伦不类 。
2．对酸性菜肴 ， 如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等 ， 不宜使用味精 。因为味精在酸性物质中不易溶解 ， 酸性越大溶解度越低 ， 鲜味的效果越差 。
3．拌凉菜使用晶体味精时 ， 应先用少量热水化开 ， 然后再浇到凉菜上 ， 效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用） 。如果用晶体直接拌凉菜 ， 不易拌均匀 ， 影响味精的提鲜作用 。
4．作菜使用味精 ， 应在起锅时加入 。因为在高温下 ， 味精会分解为焦谷氨酸钠 ， 即脱水谷氨酸钠 ， 不但没有鲜味 ， 而且还会产生轻微的毒素 ， 危害人体 。
5．味精使用时应掌握好用量 ， 并不是多多益善 。它的水稀释度是3000倍 ， 人对味精的味觉感为0．033％ ， 在使用时 ， 以1500倍左右为适宜 。如投放量过多 ， 会使菜中产生似成非成 ， 似涩非涩的怪味 ， 造成相反的效果 。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克 。
6．味精在常温下不易溶解 ， 在70C～90C时溶解最好 ， 鲜味最足 ， 超过100C时味精就被水蒸气挥发 ， 超过130C时 ， 即变质为焦谷氨酸钠 ， 不但没有鲜味 ， 还会产生毒性 。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜 ， 不宜过早放味精 ， 要在将出锅时放入 。
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