盐：盐的作用
盐：百味之首 ， 无盐无味……
由于食盐在烹调中具有重要作用 ， 我们习惯把它作为烹调中调味品的主味 ， 然而食盐在烹调中的作用不止于此 ， 下面就简单介绍下盐在烹调过程中的作用 。
1.杀菌消毒
清洗瓜果蔬菜之类 ， 在水中放入盐（2%-3%的浓度） ， 可以去掉残存农药、杀死寄生虫卵、小虫之类 ， 还有一定的杀菌作用 。还有蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡 ， 再用清水洗净 ， 容易洗去泥沙 。以及鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后 ， 用手轻轻一搓 ， 桃毛便很快脱落 。
2.腌制增风味、口感
在腌蔬菜时如雪里蕻（雪菜）加盐 ， 5千克食材放500克的盐 ， 比例为10% ， 味道鲜美 ， 突出风味 ， 但时间腌的不宜太短 ， 一般要求在20天以上 ， 时间短会产生亚硝酸盐 ， 对人体有害 ， 如在腌制黄瓜、萝卜等根茎类食物加盐时 ， 通过盐的脱水作用增加脆感 ， 在腌制荤菜类食物时 ， 通过渗透作用增加风味 。
3.保鲜作用
食盐具有较大的渗透性 ， 能抑制微生物细菌的生长繁殖活动 ， 可起到短期的保鲜作用 ， 如：腌制鱼类 。还有从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉 ， 放在盐水中解冻 ， 不仅快 ， 而且可保持鲜嫩 。
4.提鲜作用
针对动物性、植物性两种食材 ， 大多数鱼类、肉类、菌类的呈鲜味物质主要是氨基酸 ， 与盐中和后使酸味消失 ， 鲜味突出 ， 可以说食盐是增鲜剂 ， 如在烹制鱼羊鲜这道菜时 ， 就不需要加味精 ， 但要注意在成熟出锅前放 ， 早放蛋白质会凝固 ， 鲜味不易溶解 。
5.盐可祛腥祛异味
清洗猪肚、猪肠、鸡鸭肫等内脏时 ， 加适量盐 ， 反复揉搓 ， 不仅能清洗干净 ， 而且可除去异味；豆腐干含有豆腥味 ， 用盐水漂浸 ， 既除味 ， 又使豆制品色白；把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1—2天可除泥腥味 。
6.盐有防氧化防碎作用
在土豆中放盐能防氧化变色又能保鲜 ， 还能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时 ， 烹调时不易破碎；藕切好放入盐水中腌一下 ， 再用清水冲洗 ， 这样炒出来的藕不会变色；宰杀家禽时 ， 让禽血流进装有少量盐的水里 ， 能使禽血加快凝固 ， 用这种凝血煮汤不易碎裂 。
7.上劲滑嫩
在腌制动物性原料时 ， 加适量的盐 ， 顺一个方向搅拌 ， 再放2小时后会使原料上劲 ， 起到滑嫩作用 ， 如：猪肉 ， 鱼片等 。发面时 ， 若放一点盐水调和 ， 可缩短发酵时间 ， 并能增加面的筋力和弹性 ， 味道更好 。在制作面条或饺子皮时 ， 在和面的水中加入占面粉量2%—3%的细盐 ， 不仅可使面皮弹性增强、粘度增大 ， 而且好吃 。在煮面时放点盐 ， 会使面条互不粘连 ， 表面滑爽 。
8.盐有吸水的作用
在做鱼圆时 ， 将鱼肉制成蓉 ， 放入盐 ， 加水（比例：鱼蓉、水各250克 ， 盐6克）顺一个方向搅拌上劲 ， 这样做出来的鱼圆鲜嫩滑爽口感好 。还有浆牛肉时 ， 加入适量的盐 ， 就能吸收很多水分 ， 达到更嫩的效果 ， 比例是5千克牛肉可以打入1.5千克水 。
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