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做菜时放调味料有哪些讲究( 二 )

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9.祛苦湿、增甜
将菠萝削皮后切成片 ， 放入淡盐水中浸泡后再食用 ， 不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶 ， 而且可以去掉菠萝的苦涩味 ， 使其更香甜可口 。苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜 ， 切好后加盐渍一下 ， 滤去汁水烹炒 ， 可减少苦涩味 。糖凉拌西红柿 ， 放少许盐会更甜 ， 因为盐能改变西红柿的酸 。
10.盐有快速拔咸味的作用
过咸的腌肉 ， 可先用盐水漂洗 ， 但盐水的浓度要低于咸肉中所含盐水的浓度 ， 漂洗几次 ， 咸肉中的盐分便会逐渐溶解入此盐水中 ， 最后再用淡盐水清洗一下即可 ， 此法可用于清洗海蜇、海带等 。
11.增强作用
在烹制糖醋排骨加少许盐 ， 与糖和醋中和后使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒酿圆子时 ， 加少许盐 ， 使甜点更加甜 。
蛏子加入盐水养2小时 ， 可让其吐净泥沙
鱼蓉加入盐搅打 ， 起到上劲作用
盐的投放顺序
烹调前加盐目的是使原料有一个基本咸味 ， 一般结合上浆挂糊 ， 适用于炸、爆、滑炒等 ， 还有些菜在烹调中无法加盐、如荷叶粉蒸肉等 ， 必须在之前加 。
烹调中加盐 ， 主要运用在烧、焖、煮时 ， 为了减少盐对菜肴的渗透压 ， 保持菜肴的嫩、松、而且营养成分不会流失 ， 如荤菜早放不烂 ， 蔬菜早放影响维生素C流失 。
烹调后加盐：主要运用在炸的菜肴为多 ， 如椒盐排条等 ， 还有一种后放盐的情况 ， 就是用来保温 。
分享用盐技
知道了盐的这么多知识 ， 我们再来看看好的厨师 ， 是怎么巧妙用盐的吧 。盐腌3种料用法不同
盐在腌制方面作用非常大 ， 我是安徽人 ， 像我们的刀板香、臭鳜鱼、腊制品都是通过盐腌的方式 。盐腌制荤类原料 ， 可以让其肉质更紧实 ， 腌制素菜 ， 可以让其脱水 ， 重新调味更入味 。
腌制素菜方面 ， 最近比较流行的手捏菜就是代表 ， 比如上海青这种菜 ， 如果凉拌的话必须要加盐杀水 ， 通过盐捏透、腌熟 ， 然后加油等调味 ， 不然必须要加热才能食用 。手捏菜可以单独制作凉菜 ， 还能搭配海鲜、菌类、荤类做炒菜 ， 如手捏菜炒河虾 。腌制素菜一般选用细盐 ， 用量比例在500克原料加盐5克 。
腌制荤类方面 ， 代表性的安徽刀板香 ， 就是将五花肉加盐通过长时间腌制、风干增加风味 。腌荤菜主要用粗盐 ， 比例在5千克肉加150克盐腌 ， 腌制时间在一周左右 。
腌海鲜类 ， 跟大家分享一个有意思的食材——海蜇 。海蜇成分主要是水 ， 如果买回来的新鲜的海蜇 ， 当天用不完不用盐水浸泡的话 ， 第二天就全都变成水了 ， 必须用粗盐浸泡腌制方可 。
盐水鹅制作
说到盐 ， 不能不提淮扬菜 ， 其经典菜盐水鸭、盐水鸽、盐水鹅等 ， 都与“盐”挂钩 ， 盐在其中主要起到入味作用 ， 从前期腌制到后期卤水的调制 ， 盐都有着重要的作用 。分享一下我制作盐水鹅的配方：
1.选取6-7月龄的仔鹅宰杀 ， 从腋下切开一口子去内脏 ， 光鹅净重在2500克左右 ， 在清水中浸泡1小时 ， 除尽血水 ， 然后捞起沥水 。2.用盐150 克和10克花椒混合炒香 ， 待鹅水分沥干后用60克花椒盐从腋下塞入腹腔摇匀；另用80克花椒盐擦遍鹅身 ， 再用20克花椒盐塞入鹅嘴和鹅颈部（鹅的腹部和腿部肉较厚 ， 要多擦点盐） ， 将鹅放缸内腌制12小时 。3.将腌制好的鹅放在清水中漂洗20分钟（这样可以去除部分盐分和血污） ， 在将不锈钢挂钩勾住颈部风干24小时 ， 以达到去除水分、收紧鹅体脂肪的作用 ， 而且还能使鹅肉富有弹性和香醇度 。4.每只鹅腹内塞入葱结1个、姜片3片、八角1粒、香叶1片 ， 待卤水烧开后将鹅放入卤水中 ， 使鹅的腹腔内灌有卤水 ， 烧开小火焖5分钟 ， 然后捞起倒干净鹅腹腔内的卤汁 ， 再放入卤水中烧开 ， 腹腔内再次灌满卤水小火焖15分钟关火 ， 将鹅在卤水中浸泡8小时后捞出即可使用 。

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