![焙干的小鱼小虾怎么做更好吃](http://img.yunnanlong.com/230519/0952362124-0.jpg)
湘菜个性鲜明,让人难忘,其中有一样著名的食材叫火焙鱼,色泽金黄,味道鲜美,干香浓郁,口感韧中有酥、酥中带软 。火焙鱼又叫“焙嫩子鱼”,简单来说,就是把新鲜、幼嫩且多肉的小鱼,用小火焙干而成,制作方法如下:
1 .原料
鱼选择用来制作火焙鱼的小鱼,3~7 厘米长,手指粗细,肉多刺少,鲜嫩肥美 。火焙鱼一般不用鲫鱼、鲤鱼等,因刺多鱼大,没什么吃头 。
2 .清洗, 去杂
小鱼捕上来之后,最好在网箱或者水泥池内用清水养1~2 天,然后挤去腮和内脏清洗沥干,再用少许盐拌匀腌一下,时间长至半天或者一个晚上为佳 。盐腌是为了去水分和鱼身表面的黏液 。
3.火焙
将锅洗净烧热(不是烧红),然后关火,倒入很少的一点油(茶籽油最好),用油刷润匀锅,鱼不易粘锅 。然后将腌好沥干的鱼一条一条摆入锅中,一定要摊直放平 。先用灰烬铺好火盆底部,然后垫上木炭,点燃,小火 。端起锅来缓慢旋转,小心地让所有鱼都均匀受热;片刻后关火,用锅体本身的余热继续焙一会儿(传统的做法是用大锅大灶,利用做饭烧柴的余热,一次可以将很多鱼放入锅中,盖上锅盖过夜,慢慢将鱼焙干) 。待温度凉下来,鱼的底面
呈现漂亮的金黄色的时候,就是焙好了,此时需要小心地逐条把鱼翻面再焙 。
4.熏焙
火焙鱼要利于保存,就要继续焙干 。冷却后在火盆中加入米糠、谷壳、山茶籽壳和橘皮等燃料进行熏焙,在火盆上盖上烘笼,将鱼一条条摆好,盖上油纸,用物品压好,慢慢将鱼焙一夜至干透,夜里要起来查看火盆的火,不能过大,否则鱼会干碎;也不能熄灭,焙不干的话,鱼就不好长时间保存 。经过一夜的低温焙干,颜色蜡黄、鳞光亮丽、带有烟熏香味的成品就出炉了 。
火焙小鱼虾特色吃法
熏好的火焙鱼虾放上夏季新鲜的红辣椒,另外撒几颗浏阳特产豆豉,淋一点白醋和茶油,加点盐、味精等调料,入笼蒸上15~20分钟,就算你生来是湖南的辣妹子,也会被辣翻天 。当火焙鱼独特的鲜香味和辣椒配合在一起时,称得上是天衣无缝 。吃到嘴里,会辣得你口水直流 。
三款火焙小鱼虾的创新吃法:
1.碎金火焙鱼
原料: 火焙鱼150克,青朝天椒50克,鸡蛋液150克,豆豉5克,姜丝8克,精盐、料酒、生抽、黑胡椒粉、陈皮粉各适量色拉油500克( 约耗50克)
制法:
1.火焙鱼用冷水浸泡至软, 沥干水分, 纳盆, 放入姜丝、料酒拌匀; 青朝天椒切成小丁 。
2.炒锅上火, 注色拉油烧至约150℃, 下火焙鱼浸炸至酥脆干香, 倒出沥油 。
3.锅留底油, 下鸡蛋液炒至松散呈碎金状时, 铲出, 接着下朝天椒煸香, 下豆豉和火焙鱼, 稍后烹入料酒, 撒入陈皮粉, 炒至朝天椒断生, 最后下碎金蛋花并用精盐、生抽、黑胡椒粉等调好味, 出锅装盘即成 。
2.火焙鱼饼
原料: 火焙鱼100克,土豆250克,洋葱丝30克,葱花3克,香菜梗3克,白芝麻15克,香辣粉5克,精盐、生粉、色拉油各适量
制法:
1.火焙鱼斩成小丁; 土豆去皮, 切成细丝, 再用水冲洗干净; 香菜梗切成末 。
2.土豆丝纳盆, 先放少许精盐拌匀, 再加入洋葱丝、白芝麻、香菜末、火焙鱼丁、生粉等一起拌匀 。
3.炒锅上火, 放少许油烧热炙锅后, 离火, 把拌匀的土豆丝铺摆在锅内呈薄饼状, 然后上小火, 边煎边加油, 一面煎定形后, 翻面煎另外一面, 直至两面都香酥色黄时, 起锅沥油, 改刀装盘, 最后撒上葱花即成 。
火焙鱼扒豆腐
原料: 北豆腐400克,火焙鱼50克,雪菜末30克,姜米5克,辣椒粉2克,精盐、蚝油、生抽、鸡精、湿生粉、高汤、香油、红油、色拉油各适量
推荐阅读
- 中药可以带上飞机吗,干的中药材可以带上飞机吗
- 凉拌红萝卜干的做法
- 烤无花果干的步骤,无花果烤干的做法大全?
- 晒干的马齿苋怎么吃,有什么功效
- 卤香干的做法是什么
- 烘焙模具材质如何选择
- 黄花鱼干的吃法
- 芝士片怎么用
- 林蛙干怎么吃
- 干的黄花菜要怎么处理才没有毒,黄花菜鲜蕊怎么包装更能保鲜?