③【鸡子焯水】
时间到，将腌制的鸡子过一遍清水，洗去血水杂质 。净锅烧水，凉水下入鸡子，加两片生姜，2根香葱，2勺料酒大火烧开再煮2分钟关火 。用手摸下表皮，发现鸡肉变得紧致 。这个过程是为了逼出鸡肉腥味和消除异味 。
④【炒制香料】
另起锅，净锅后烧干锅中水分，加小半勺油润锅即可 。开小火，先放入八角和桂皮，不断翻炒，当有香味溢出的时候再放花椒、香叶和甘草 。继续翻炒至香料出香味表皮变色，颜色由微黄变至深黄，这个时候香料就炒好了 。将香料盛出自然降温至温热后用棉纱布包裹起来扎口 。
⑤【卤制鸡子】
再次净锅，放入鸡子和香料包，几片生姜和两根香葱，加开水淹过鸡子即可 。开大火煮开后，再改为中小火慢炖1小时 。有持续的香味溢出的时候，鸡子即卤制好 。
⑥【鸡子冰镇】
关火，趁鸡子滚烫将鸡子放冰水中冰冻1分钟，期间要不断的将鸡子转动，让鸡子与低温接触完全 。（注意：卤制的鸡汤不要倒掉，后面会用到 。）
⑦【手撕鸡肉摆盘】
：趁鸡子还有温度，用手将鸡肉撕成鸡丝 。剩下的鸡骨架，鸡脖子，鸡翅和鸡脚用刀剁碎后垫盘底 。最后将洋葱丝，柿椒丝依次铺在铺在鸡丝上面，浇鸡汤汁 。
：烧锅，多加几勺油，加入干辣椒、姜末、花椒，开中火油炸出麻辣香味后，将滚热的油料泼在鸡丝上面，有“丝丝”响声，麻辣香味就出来了，搅匀后就可以开吃 。
椒麻鸡的制作方法用料
主料；三黄鸡1只 。
辅料；食盐20克花椒粒1小把姜黄粉1茶匙料酒1茶匙葱姜适量 。
清蒸椒麻鸡的做法：
1、备食材三黄鸡一只，三黄鸡不要选择太大的，觉得2斤左右比较合适，花椒粒、粗盐 。
2、粗盐和花椒一起放入锅中，小火炒至花椒香味，并微微变色关火晾凉备用 。
3、三黄鸡去掉鸡屁股，剁去头，剪去指甲 。
4、处理干净的三黄鸡放入大一些的盆中，放入炒好的花椒盐和姜黄粉 。
5、用葱节蘸着调料在鸡身上抹匀，各个部分都要抹到，鸡的内膛也要抹到盐哦，鸡腿、鸡胸这些肉厚的地方多按摩一会，这样才入味 。
6、敷上保鲜膜放置冰箱密封冷藏腌制5～10小时，也可提前一天准备好放冰箱，第二天再取出．蒸制，时间越长腌的越入味 。
7、腌制好的鸡肉用水洗去表面的盐和花椒粒，靠在盆边，稍稍控干水分 。
8、盘中放入姜片、一把香葱段，把控干水分的寄放在葱段姜片上 。放入蒸锅，淋入1茶匙料酒，大火上汽后，改中火蒸25－30分钟 。
9、中小火蒸了25分钟，用筷子扎一下没有血水冒出，取出晾凉 。
10、凉凉的时候来调一碗蘸汁，取一碗，放入葱蒜末，加入2茶匙鲜味酱油，少许白糖、少许味精、1茶匙香油，再加上适量蒸出来的汤汁拌匀即成蘸汁 。
11、放凉后斩件码入盘中，带上蘸汁上桌，皮滑肉嫩，
12、清蒸椒麻鸡成品图
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